Chó lúc sống gọi là con chó, lúc chết gọi là chó chết. Nhưng khi cái xác chó leo lên bàn nhậu thì cải danh thành cầy. Tại sao vậy? Các nhà ngữ học chắc không khoái món cầy nên làm ngơ về sự đổi tên này. Tôi thì ấm ức, muốn cho ra ngô ra khoai, bèn đoán đại, trúng thì tốt không trúng cũng... huề! Ăn thịt chó có lẽ trong lòng vẫn cảm thấy cấn cái nên người ta... kỵ húy. Đổi ra cầy cho an tâm. Đến nhà văn Vũ Bằng, ca tụng hầu hết các món ăn Bắc Kỳ trong Miếng Ngon Hà Nội, ngòi bút ông thao thao những con chữ ngợi ca. Ngay cả đến những món không... qui ước lắm như hẩu lốn, lòng lợn, tiết canh, ông vẫn cứ phóng bút thoải mái. Vậy mà đến món thịt cầy ông bỗng khựng lại. Trong bài Thịt Cầy, ông mở đầu bằng những dòng rao nam rao bắc rất khổ tâm: “Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh...Huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?”

Tại sao đụng tới cầy lại khựng lại như vậy? Cũng như mấy quán bán thịt chó cũng chẳng dám nghênh ngang trương bảng hiệu để rõ là thịt chó mà núp dưới những cái tên chỉ phảng phất mùi rựa mận. Chỗ thì Cờ Tây, nói lái của chữ Cầy Tơ. Chỗ thì Mộc Tồn, diễn nôm ra là Cây Còn, đọc lái lại thành Con Cầy. Chỗ thì Lá Mơ, nói xa nói gần tới thứ rau chuyên trị thịt chó. Chỗ thì Sống Trên Đời, mon men từ câu thơ: Sống trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ hỏi có hay không? Đại Hàn, một dân tộc cũng... chó hạng nặng, khi tổ chức Thế Vận Hội tại thủ đô Seoul, cũng bắt dân chúng dấu đi những tiệm bán thứ... quốc hồn quốc túy này. Ăn thịt chó là làm mất mặt nhau lắm sao?

Mùa đông năm 1967, tôi được mời tới dự một bữa ăn tại nhà một mục sư Tin Lành ở Hoa Thịnh Đốn. Ông mục sư này đã từng có thời tới rao giảng Tin Mừng tại Việt Nam, rất mến Việt Nam, đã tổ chức bữa ăn này nhân có tôi từ Việt Nam qua. Nếu chỉ có gia đình ông ấy với tôi thì bữa ăn đã rất Việt Nam. Nhưng để cho vui, ông mời thêm khoảng hơn một chục người Mỹ, bạn của ông. Bữa ăn quả thật vui, vui cho tới khi không biết có phải vì rượu vào không mà miệng ông lại phun ra... thịt chó! Ông khơi khơi kể là ông đã ăn thịt chó ở Việt Nam. Những cắp mắt xanh quanh ông bỗng như bị lửa đỏ. Tròng xanh tròng trắng cứ trợn trừng cả lên. Các bà lấy khăn ăn lên che miệng. Họ nhìn ông bỗng như xa lạ. Ông vẫn tỉnh bơ nói nói cười cười, lại còn khen thịt chó rất ngon. Có mấy bà đã dợm đứng lên. Mọi cặp mắt đổ dồn qua tôi. Như không phải nhìn một con người. Họ hỏi tôi để xác nhận có phải ở Việt Nam người ta ăn thịt chó thiệt không? Tôi lúng túng, không nhận thì không được, mà nhận thì, trong bối cảnh quá bất tiện này, mất mặt bầu cua quá! Tôi cứ giữa hai lằn đạn mà ... ấp úng. Thì cũng có người ăn, nhất là ở thôn quê, nhưng chó ở Việt Nam không phải giống như chó ở Mỹ. Người ta ăn thịt chó Việt Nam chứ không ăn thịt chó Tây chó Mỹ!

Cái ấp úng của tôi cũng có... căn bản lắm chứ. Chó Tây chó Mỹ, ai thèm ăn! Vừa hôi, vừa lạt, vừa tanh, lại... ngoại lai. Lại phải viện tới tiên sinh Vũ Bằng. “Cái giống chó ‘bẹc giê’, ‘pê ki noa’, cái giống chó ‘bát sê’ cũng như giống ‘phốc’, nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá ăn không ra cái ‘thớ’ gì. Chó ăn, phải chính cống là giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông cụ”.
Chó ta, tuy vậy, không phải... cá mè một lứa đâu. Cũng có đẳng cấp đàng hoàng. Nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm. Không hiểu mấy ông tổ sư... chó ngày xưa, khoa học đến đâu, mà lại nối được mầu lông chó với chất lượng thịt cầy? Nhưng trong giới sành điệu, bảng sắp hạng trên vẫn được tôn trọng từ đời này qua đời khác. Cứ như là kinh sách!

Cầy nguyên thủy chỉ có bốn món căn bản: luộc, nướng, rựa mận và dồi. Sau này, nhân loại tiến bộ, cầy cũng mon men leo lên bằng... bò. Bẩy món đầy đủ. Món nào cũng... nhức răng!

Bữa ăn thịt cầy gần đây nhất của tôi là đầu năm ngoái, 2003. Bữa đó, chúng tôi nhậu nơi nhà ký giả Hà Túc Đạo ở gần phi trường Tân Sơn Nhất. Bàn ăn la liệt đủ món... quê hương, kể cả món hot nhất lúc đó ở Saigon là món cá điêu hồng. Mọi người đã đến đủ, chỉ chờ Văn Quang và Nguyễn Quốc Thái. Thời gian cứ ưỡn ẹo đi mà hai ông văn thơ này vẫn mù mịt tăm cá. Điện thoại di động. Cười hề hề bảo là sắp tới. Sau ba cú điện thoại dục dã, tới thật. Bị trách móc, Văn Quang giơ ra cái túi xách. Còn phải đi kiếm thuốc cho mấy ông Việt Kiều. Nguyễn Quốc Thái kể công. Tụi này phải đi tới nơi chân truyền nhất, loại xịn chính gốc! Mở ra. Cầy! Độc có hai món: luộc và dồi. Đầy đủ đoàn phụ tùng giềng, lá mơ, húng chó, mắm tôm pha chanh! Bữa đó tôi hơi xấu tính. Cứ nhè cầy mà tì tì với Martell! Sao mà... chó thế không biết! Ngon đâu mà ngon lạ ngon lùng. Món luộc đã nhức răng, món dồi thì hết biết. Đúng là cứ hỏi... có hay không?

Để cho quý vị còn nghi hoặc đến cái khiếu sành ăn của Diêm Vương, tôi lại mời ông Vũ Bằng về giúp một tay... tả tình tả cảnh cái món xuống tới Âm Phủ mới tiếc hùi hụi! “Sao mà có những người có óc vĩ đại lại đi nghĩ ra được cách làm được cái thứ dồi ngon lạ ngon lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế, hở Trời? Gắp một miếng chấm muối chanh, rồi đưa cay một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đỡ nhau, đoàn kết nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí tạo thành. Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là “sốt sích”. Bằng thế nào được dồi chó, phải không ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như rơmi kiểu dồi tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại hơi sừn sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng không nồng mùi tỏi.”

Luộc đã vậy, dồi đã vậy, cái món chả chó cũng... đê mê phát khiếp!

Ăn rồi xách nón ra về
Thấy hàng chả chó lại lê chân vào
Chả này bà bán làm sao?
Ba đồng một gắp lẽ nào chẳng không
Dối rằng lại nghĩ đến chồng
Gần đến cánh đồng ngả nón ra ăn!
(Ca dao)

Chả chó là cái chi chi mà cô thôn nữ đi chợ, lê lết đủ thứ hàng quà, bụng căng mà trông vẫn thấy thèm, nói là mua về cho chồng, nhưng mới tới giữa đường đã ngả nón ngồi phệt bên đường mà... đớp! Chả chó, chân dung nó như thế này. Giềng già, mẻ, mắm tôm trộn vào với nhau. Thịt chó, cắt thành từng miếng bằng đốt ngón tay, vừa nạc vừa mỡ, bỏ vào thứ... hợp chất lừng lừng trên, bóp cho đều, để vài tiếng đồng hồ cho ngấm. Xiên vào thành từng xiên. Rồi nướng. Than phải là than tàu, lúc nào cũng quạt liền tay cho đỏ, thịt xèo xèo cháy, mỡ nhỏ xuống than bốc khói thơm lên quyện vào thịt. Mùi thơm nương theo làn gió làm khổ những cánh mũi, làm ứa nước miếng. Ăn một miếng chả chó chấm với muối tiêu, cắn một miếng ớt, quên hết trời trăng!

Rựa mận lại là một... chiêu khác! Cũng mắm tôm, gừng già, mẻ trộn với nhau. Thêm hành, muối vừa đủ. Cho thịt cầy vào bóp kỹ, để chừng một tiếng đồng hồ rồi ninh. Trước khi ninh trộn thêm tiết chó vào. Ninh cho tới khi quánh lại “đưa bát rựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bẩy sắc cầu vồng, thế là chưa biết nấu” (Vũ Bằng). Cái thứ hợp chất đan kết với nhau một cách chặt chẽ này mà ăn với bún, bẻ thêm một miếng bánh đa nướng thì... tuyệt cú mèo!

Cầy, nó chẳng tha những chiếc áo thầy tu. Lỗ Trí Thâm trong Thủy Hử, dù có bị đời bỉ thử là “sư hổ mang” cũng cứ... cầy. Một ông hổ khác, ông Thiên Hổ, bút danh của cha Nguyễn Quý Lãm, Chủ Nhiệm nhật báo Xây Dựng của Saigon trước 75, cũng... cầy như ai. Trong Hồi Ức Bốn Mươi Năm Làm Báo, nhà báo Nguyễn Thụy Long tiết lộ: “Những bữa cơm trưa ở tòa soạn báo thường có món thịt chó, tôi không ăn được bèn biến, nhưng có hôm cha cũng dụ tôi ở lại được, ăn cơm với chả chiên, nhưng rồi tôi cũng khám phá ra món ấy là món chả chó!”

Ở hải ngoại, chúng ta cũng... tu. Tu giữa đời! Chó quẩn quanh đầy dẫy bên cạnh, như những cậu ấm cô chiêu, nhưng cầy thì tuyệt nhiên mất bóng. Nhiều người nhớ cầy nên... vọng tưởng, thịt heo một miếng làm tạm... giả cầy. Giả cầy dĩ nhiên không phải là cầy, cái thứ thịt dắt răng ba ngày vẫn còn thơm! Vậy mà ông bạn tôi ở Mỹ, cầy thiệt trăm phần trăm mới tài chứ! Cú phôn với giọng nói đẫm nước miếng báo cho tôi biết là trong tủ lạnh nhà ông đang nằm nguyên một cái đùi chó. Thứ thật một trăm phần dầu. Ỡm ờ cho sốt tiết bạn bè một đỗi rồi chàng mới bật mí. Nguyên là cô con dâu người Đại Hàn về chơi Đại hàn, khi trở lại Mỹ, không biết bằng cách nào mà dấu nguyên được một đùi chó trong hành lý để làm quà cho ông bố chồng theo đạo... dựa mận! Bạn tôi cất vào trong tủ lạnh, bảo quản còn hơn giữ cái thân mình, mỗi lần... lên cơn chỉ dám dè xẻn xẻo ra một chút cho đỡ... tương tư. Khi rựa mận, lúc chả chìa, khi luộc, lúc nấu măng. Ăn xong lại... a lô cho bạn bè chúng thèm chơi!

Thượng điền tích thủy hạ điền khan! Chúng ta đang ở hạ điền, bỏ ra một xín, vù một cái là tới thượng điền. Có mà khối! Chó tràn lan. Và rẻ rề! Rẻ nhất trong các thứ thịt. Khu ông Tạ, “nghĩa địa” chó từ những ngày di cư, vẫn cứ tấp nập dân làng... chó. Thịt cầy ở đây thuộc trường phái cũ, rất cổ điển. Món nào món nấy còn... khăn vấn áo the! Muốn theo thời một chút, chịu khó chạy lên đường Ba Tháng Hai, gần nhà thờ Vinh Sơn. Món dựa mận ở đây... số một! Hẻm Cống Quỳnh, cạnh nhà sách Thanh Niên, là địa chỉ của món chó... xô bồ. Xô bồ đây là nói về dân nhậu. Thượng lưu có, hạ lưu có, trung lưu cũng... lưu lại. Nhiều dân nhậu cho rằng ăn thịt chó phải xô bồ, tuệnh toạng như vậy mới đúng... chó. Chứ cứ đút đầu vô tiệm thịt chó máy lạnh bên hông Sở Thú, gần cầu Thị Nghè, sạch thì có sạch, sang thì có sang, nhưng không có không khí. Cũng quanh quẩn bên cầu Thị Nghè, có chó... ôm. Không phải ôm chó đâu. Tây đầm chi đâu mà bầy đặt! Đây là nơi có thịt chó trên bàn, thịt người bên cạnh. Hai thứ đều thơm nhưng mỗi mùi thơm một cách khác. Thứ thơm của thịt chín và thứ thơm của thịt... sống!

Hà Nội... Chó! Hay là Hà Nội Phố?

Nhật Tân phố chó
Quảng Bá phố phò!

Phò không ăn nhậu gì tới chó. Nó là thứ thức ăn của... chim. Chó mới là thứ thức ăn của người. Vậy đi ăn thịt chó thì chớ tới Quảng Bá, cứ Nhật Tân mà thẳng tiến. Đã có thời nơi đây có xấp xỉ ba chục tiệm thịt chó nhưng nay thì chỉ còn khoảng một chục. Nếu được mách bảo trước nên tới quán Anh Tú thì... nhức đầu. Vì ngày nay quán danh Anh Tú đã bị lạm dụng. Anh Tú Béo, Anh Tú Xịn, Anh Tú Nhà Kính, Anh Tú Nhà Lá, Anh Tú Rởm... Biết anh nào mới là Anh Tú chính cống? Mỗi Anh Tú, cũng như những anh hàng xóm Hồ Kiểm, Trần Mục, A Trang..., là một căn nhà được làm theo kiểu nhà sàn, lợp mái cọ, ngồi ăn trên chiếu trải trên sàn nhà. Ăn thịt chó kiểu này, mỏi chân lắm!

Ngày xưa, muốn ăn thịt chó, người ta chẳng phải mỏi chân ra tiệm. Người ta giết chó nuôi trong nhà. Con chó mực trong truyện ngắn Cái Chết Của Con Mực của Nam Cao là một chú chó già, ghẻ lở, có nhiều tật xấu. Người ta đã định thịt nó nhiều lần nhưng nó vẫn được hưởng... án treo! Khi Du trở về, số phận nó hầu như đã được định. Du là chủ cũ, đi xa lâu ngày, nay trở về, thấy con chó cũ ra mừng thì thương, nhưng nó ghẻ lở gớm ghiếc quá làm chàng không dám ve vuốt như ngày chàng còn nhỏ, thường chơi đùa với con mực. Những ngày sau đó, trong đầu Du cứ lởn vởn nửa thương con vật trung thành cũ, nửa ghê tởm cái nhơ nhớp của nó. “Sau cùng thì chàng bực mình: chàng nhận ra rằng một con chó đã làm mất sự bình tĩnh của tâm hồn chàng. Và đột nhiên chàng muốn giết con Mực lắm. Chàng muốn có đủ can đảm để giết người. Phải dám giết mà không run tay khi cần phải giết. Còn làm được trò gì nữa nếu chỉ giết một con chó mà tim cũng đập?”

Lòng đã quyết, khi thấy con Mực ngủ bên bờ dậu, Du rón rén cầm cái gậy bước tới định đập chết con Mực. Nhưng chàng như cảm thấy ngạt thở, lòng quả quyết tiêu tan hết. Khi con Mực giật mình thức giấc, chàng hoảng hốt vụt mạnh. Con Mực rống lên một tiếng và chạy trốn trong vườn. Cả đêm đó, Du thấy toát mồ hôi và nhất định không giết con chó nữa.

“Nhưng gần sáng chàng còn đương mơ mộng, thì đã nghe tiếng Hoa gọi cuống cuồng lên. Con vật khốn nạn không biết mỏi mệt thế nào mà ngủ quên đi ngay ở giữa sân để đến nỗi bị Hoa úp được... Hai ba người nắm vào hai đầu gậy tre ngáng sẵn bên cạnh thúng rồi Hoa mới hé miệng thúng lên. Thấy sáng con Mực nhô ra ngoài cái mõm ướt thở phì phì. Hoa nhích lên tí nữa nhưng một cái đầu gối đã tì sẵn trên thúng. Mực lách cả cái đầu ra. Cái gậy đè mạnh xuống. Con vật khốn nạn không còn kịp kêu. -Đè chặt, thật chặt, đừng buông nó ra nó cắn đấy! Du kêu lên như thế nhưng tiếng chàng đã run run. Con chó phì ra một cái nữa: hơi thở mới thoát ra một nửa bị tắc. Cái gậy đè sát đất. Mắt nó trợn lên. Lòng đen ươn ướt cứ đờ dần rồi ngược lên lẩn một nửa vào mí trên. Lòng trắng đã hơi đục. Lúc Hoa trói xong cả chân trước, chân sau và buộc mõm rồi thì con chó đã mềm ra không còn cựa cậy nữa. Du nghẹn ngào nén khóc...”

Những ngày còn nhỏ ở Hà Nội, tôi đã có lần mục kích ông hàng xóm làm thịt con chó nuôi trong nhà. Ông âu yếm gọi nó lại. Nó vẫy đuôi nhưng chân còn ngại ngùng. Hình như linh tính báo cho nó điều chẳng lành. Nhưng rồi nó cũng rón rén bước lại, thè lưỡi liếm chân ông. Ông bỗng bóp cổ con chó, cột chặt bằng sợi dây thép, xiết cổ cho tới lúc lưỡi nó thè ra. Tôi nhìn kỹ vào mắt con chó tội nghiệp. Thấy vẻ ngạc nhiên hơn là oán thù. Có lẽ nó ngạc nhiên vì sự đổi thay của người chủ mà nó vẫn phục tòng. Cho tới khi nhắm mắt!

09/2004