“Thời” hay “ăn” cũng một nghĩa như nhau. Cùng là một hành động bản năng để sinh tồn. Nhưng thời nghe…dịu dàng hơn ăn. Nơi đế đô xưa, người dưới dùng chữ “thời” để chỉ việc ăn uống của vua chúa, quan quyền hoặc những người có địa vị hoặc tuổi tác hơn. Ngày nay, vua chúa đi chơi hết từ lâu, vậy mà chữ “thời” vẫn ở lại. Đó là một chữ lịch sự, thanh nhã để chỉ cái thú hạng nhất trong cuộc sống nhưng đồng thời cũng là một hành động dung tục nếu không biết…thời!

Ngày xưa vua chúa thời ra sao? Theo Đại Nam Thực Lục Chính Biên thì nhà vua thời ba lần mỗi ngày. Điểm tâm vào lúc 6 giờ sáng gồm 12 món, bữa trưa vào lúc 11 giờ có 50 món mặn và 16 món ngọt, bữa chiều số món ăn cũng xêm xêm như bữa trưa. Ăn như vậy thì còn giờ đâu mà trị quốc! Thời giờ đâu để đi thử cholesterol! Thường dân như chúng ta mỗi bữa thường chỉ có ba món: xào, mặn, canh. Có đủ ba món căn bản đó đã là hạnh phúc. Có những nhà giầu thì hạnh phúc thêm một chút bằng cách thêm một hai món nữa. Nhưng cũng có nhà nghèo chỉ có muối với cơm nhưng cũng…thời muối bảy món như bữa cơm tại Huế mà Nguyễn Tuân đã kể lại. Vậy thì mấy chục món như nhà vua thời hàng ngày thì bụng đâu mà chứa. Chắc vì vậy nên món Huế thường rất khiêm tốn về lượng. Một đĩa chỉ loe ngoe vài cọng, cỡ phàm phu tục tử như chúng ta chỉ cần quơ đũa một cái là sạch sành sanh.

Món vua thời gồm những món chi? Toàn cao lương mỹ vị mà thứ được truyền tụng nhất có lẽ là nem công chả phụng. Nem công chả phụng nó ra răng, chúng ta chỉ nghe nói chứ ít khi được tận mắt nhìn thấy. Ngày nay nem công chả phụng hầu như thất truyền. Nhưng một người Huế, bà Tôn Nữ Thị Hà, vừa làm sống lại món vua chúa này. Bà thuộc hoàng tộc, có nhiều cô ruột là phu nhân của các vị Thượng thư ngày xưa. Bà được các mệnh phụ này truyền dạy kỹ thuật và các mẹo nấu ăn cung đình. Dưới thời nhà Nguyễn, trong cung có hẳn một ban bếp núc gọi là Thượng Thiện Đội nhân số lên tới 50 người chuyên nấu ăn cho hoàng tộc. Họ là những người nấu ăn giỏi, biết chế biến những món ăn vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh bằng cách kết hợp những thảo phẩm để chế biến. Sau khi chế độ quân chủ sụp đổ, những đầu bếp trong Thượng Thiện Đội tản mác khắp nơi, người thì về quê làm ruộng, người thì sinh nhai bằng các nghề khác tại đô thị nên các món cung đình thất truyền dần. Bà Hà vì có kiến thức chuyên môn về y tế nên vào làm tại bệnh viện Trung Ương Huế. Bà làm y tá nhưng nhờ có khiếu nấu ăn nên kiêm luôn đầu bếp. Các món bà nấu dĩ nhiên không vua chúa chi nhưng nhờ tài chế biến của bà cũng rất thơm ngon và hợp với tình trạng bệnh lý của các bệnh nhân. Có ngày bà phải nấu 1200 xuất ăn gồm nhiều thực đơn khác nhau. Một bữa, một vị Đại Sứ tới thăm bệnh viện, được thời cơm do bà Hà nấu, ông gợi ý sao bà không mở nhà hàng để ông có dịp thời cơm kiểu rơi rớt của cung đình thường xuyên hơn. Ông hứa sẽ là thực khách trung thành. Câu gợi ý làm bà Hà suy nghĩ: “Lúc đầu nghe thấy to tát, khó thực hiện, nhưng nghĩ lại thấy ông ấy nói cũng phải. Biết đâu mình lại có cơ hội làm sống lại nghệ thuật ẩm thực cung đình bị mai một lâu nay”. Bà tìm hậu thuẫn nơi gia đình và bè bạn. Mùa hè năm 1993, nhà hàng của bà khai trương tại một con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn, Huế. Thực khách kéo tới thưởng thức các món cung đình một cách đông đảo. Nấu món cung đình có chi khác nấu món dân dã? Theo bà Hà thì có khác. Thí dụ như việc nêm nếm. Tùy theo từng loại thực phẩm mà nêm nếm chứ không có một công thức nhất định. Người nấu ăn trong cung còn phải nêm gia vị nhiều lần để giữ được mùi vị vừa miệng đồng thời giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Bà cho biết: “Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng, trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu”. Ngoài ra còn những mẹo vặt để làm món ăn có vị ngon hơn như để làm mất mùi tanh của thịt ba ba hay lươn, cần khử mùi bằng rượu gừng hay nước muối. Hay bí quyết khi nấu chè kê, một món ăn bữa lỡ mà vua và hoàng hậu rất thích. Nếu không có kinh nghiệm thì rất dễ bị cháy khét. Bí quyết mà bà Hà bật mí như sau: “Trước khi nấu, lót một lớp đậu xanh ở đáy nồi. Khi đậu sôi mới cho kê vào, hạt kê được chín tới nhờ hơi nước bốc lên từ những khe hở do lớp đậu tạo ra”.

Món ăn vua chúa không những ngon mà còn phải đẹp mắt. Nghệ thuật trang trí và trình bày món ăn cũng là một đặc điểm của nghệ thuật nấu nướng cung đình. Nhìn những hình chụp một đĩa nem công chả phụng của bà Hà…sáng tác thấy quả thật rất bắt mắt. Ngon hay không là chuyện về sau của cái lưỡi, nhưng với mắt nhìn khi đĩa nem công chả phụng vừa được bưng ra đã thấy muốn thời. Chẳng vậy mà bà Hà đã được mời đi khắp nơi trên thế giới để giới thiệu món ăn vua chúa Việt Nam. Có hai kỷ niệm bà nhớ mãi. Kỷ niệm đầu khi bà nấu tiệc cho trên 200 thực khách tại một khách sạn ở Tây Ban Nha, nơi bà sang để giảng dậy tại một trường nấu ăn: “Hôm đó chủ khách sạn nhờ tôi làm vài món ăn Việt Nam theo yêu cầu của khách. Những món ăn này gây ấn tượng với khách đến mức khi kết thúc bữa tiệc, hàng chục vị khách nán lại đòi gặp bằng được người nấu ăn chỉ để bắt tay khen ngợi”. Kỷ niệm thứ hai xảy ra 14 năm trước đây. Cuối năm 1996, trong một bữa tiệc đãi hàng trăm người của một hãng kinh doanh Pháp, đến lúc tiệc sắp kết thúc, một người Pháp đứng tuổi đại diện cho các nhân viên của hãng đề nghị gặp người nấu các món ăn ngay tại buổi tiệc và ông lên micro nói: “Đến khi thưởng thức các món ăn này, tôi mới biết rằng trước đây người Pháp đã không hiểu gì về văn hóa Việt Nam!”.

Cái sự…thời của vua chúa bên Tầu bứt xa các vua chúa bên ta. Khác nhau rất nhiều. Tôi không rõ các vua chúa xếnh xáng thời một bữa bao nhiêu món nhưng chắc ai cũng phải biết bữa tiệc của Từ Hi Thái Hậu đời nhà Thanh đãi các sứ thần phương Tây. Đây là một bữa tiệc cầu hòa khi tám nước phương tây với phương tiện quân sự hùng hậu định cho Trung Quốc một bài học. Người móc nối các sứ thần phương tây là Thái Thú Lý Hồng Chương. Cuộc xuống nước của vua chúa nhà Thanh bắt đầu bằng bữa tiệc được tổ chức vào dịp tết nguyên đán năm 1874. Thực khách gồm 400 người thời một thực đơn có tới 140 món. Khiếp! Ăn uống gì mà dễ sợ. Nghe nói tới tiệc chúng ta cứ tưởng là chỉ một bữa nhưng thực ra bữa tiệc này kéo dài từ giao thừa cho tới giữa đêm mùng 7 tết. Có tất cả 1750 người phục dịch cho 400 tân khách gồm 212 vị trong các phái đoàn tám nước phương tây và 188 công thần của triều đình Mãn Thanh. Phí tổn là 98 triệu hoa viên, tương đương với 374 ngàn lượng vàng!

Đêm 30 tết năm đó, tất cả khách được mời tề tựu tại Duy An Cung trong khi Từ Hi Thái Hậu dự lễ trừ tịch tại miếu Tôn Long. Sau ba hồi chiêng trống long phụng là hồi khánh ngọc loan báo Thái Hậu xuất cung. Bà ngồi trên kiệu rồng do tám vệ sĩ lực luỡng khiêng. Quan khách đồng loạt đứng dậy chào đón, Thái Hậu khẽ vén màn ra chào khách quý. Buổi tiệc khởi đầu bằng diễn văn chào mừng của Thái Thú Lý Hồng Chương. Sứ thần Anh quốc, đại diện cho đoàn ngoại giao Tây phương, đáp từ. Tiếp đó là ba tiếng ngọc khánh báo hiệu đại yến bắt đầu. Quan khách ngồi cách nhau khoảng một thước, sau mỗi người là một cặp nô tì một nam một nữ đứng hầu.

Món ăn thứ nhất được dọn lên. Cứ ăn hết một món, nhạc lại tấu lên một bài. Dùng đúng năm món, thực khách được uống một chén nước có tác dụng tiêu thực . Mỗi ngày tân khách thời đúng hai chục món trong đó có một món đặc biệt. Tiệc kéo dài bảy ngày nên có tới bảy món đặc biệt. Nếu kể cả bảy món đặc biệt này ra thì có vẻ cà kê dê ngỗng. Nhưng một cuộc…thời có một không hai trong lịch sử như vậy mà không kể e lại thiếu. Thôi thì tôi thích thứ chi thì kể ra thứ đó. Những món loại “special du jour” của bữa tiệc bảy ngày này gồm có: cỏ phương chi, chuột bao tử, trứng công, tinh tượng, óc khỉ, heo sữa Phúc Châu và sơn dương trùng.

Tôi mặn nhất món cỏ phương chi, còn gọi là linh chi. Thứ này đại bổ. Không biết thứ cỏ linh chi này có phải là thứ nấm linh chi mà mấy ông bà nhà giàu bây giờ dùng để tẩm bổ không. Linh chi ngày nay được chế biến thành viên, nuốt ực một cái là xong. Chẳng ngon lành chi. Còn bổ béo thì chẳng ai xác nhận được. Người ta tin vào chúng như tin huyền thoại. Nhưng theo sử sách loại cỏ linh chi này được gặt hái một cách khó khăn vô cùng. Loại cỏ này chỉ mọc trên núi Thái Hàng, ác một cái là chúng chỉ mọc vào năm nhuận. Tôi thật bối rối. Chẳng lẽ thứ cỏ…linh này lại biết coi lịch! Mọc đã khó khăn như vậy, lại chỉ mọc độc nhất một lần trong năm nhuận đó, vào đúng dịp trung thu và sống rất ngắn ngày. Khó hơn nữa là nếu có gió Bắc thổi tới là chúng ngủm liền! Đúng là thứ con nhà quan èo uột. Người ta không hái cỏ linh chi mà phải dắt một con ngựa đực trắng lên núi từ ngày hôm trước ngày hái. Sáng hôm sau, khi mặt trời vừa mọc, cho ngựa ăn cỏ. Ngựa ăn vừa xong là chém ngựa chết liền tức khắc, mổ bụng lấy dạ dày đem về chế thuốc, phơi khô. Trong bữa tiệc lịch sử này, cỏ phương chi được nấu với long tu, ăn vào người sẽ thấy sảng khoái, không mệt mỏi.

Vớ được linh chi, tôi nắm lấy cho vào bài liền. Vì nhờ nó, hay có lẽ nhờ nó, mà ông bạn Từ Công Phụng của tôi có đủ sức để làm chemo đánh gục mấy cái tế bào ung thư vớ vẩn đang làm phiền ông nhạc sĩ. Các món khác tôi lơ đi vì mình có được….thời đâu! Mà có được thời chắc cũng cám ơn rồi ngồi uống bia khan cho đỡ lợm miệng. Chứ làm sao thời được hai món kinh hoàng này.

Món thứ nhất là chuột bao tử. Muốn có thứ chuột này cũng li kỳ không kém cỏ linh chi. Bắt chuột đồng về cho ăn toàn gạo trộn với trứng gà và các vị thuốc bổ. Uống thì nước sâm và nước ép trái lê. Mỗi ngày chuột được tắm hai lần với nước trầm thơm và các loại hương liệu. Phải nuôi như vậy tới ba thế hệ chuột liên tiếp nhau mới dùng được. Khi chế biến món này, đầu bếp phải khéo tay bọc bên ngoài chuột bao tử một lớp bột bánh bao. Khi ăn, thực khách còn nghe được tiếng kêu của chuột còn sống bên trong khi cắn chúng! Eo ơi, thời chi mà cơ cực dữ vậy!

Món man dã thứ hai là óc khỉ. Không phải cứ khỉ kêu eng éc là mang ra đãi khách được đâu, phải là thứ khỉ ở Sơn Đông. Tại đây có rừng Ngọc Căn bạt ngàn chỉ một thứ cây lê. Thứ lê quý này bị đàn khỉ ăn sạch bách. Chỉ chuyên trị ăn lê rừng loại quý nên thịt khỉ này vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng. Ăn thứ thịt khỉ…lê này vào có thể trị được bệnh bán thân bất toại. Thịt khỉ đã vậy nhưng óc khỉ mới là thứ đại bổ. Để sửa soạn món óc khỉ cho bữa đại tiệc, dân bắt được 80 con khỉ, toàn loại choai choai chưa thay lông. Như vậy cứ 5 thực khách dùng một bộ óc khỉ. Tám chục con khỉ này được tẩm bổ hàng ngày trước khi bị moi óc. Khỉ được đặt vào một chiếc lồng nhỏ trông tựa chiếc trống con, có thể khép mở dễ dàng. Trên đỉnh lồng có chừa một lỗ nhỏ để khỉ có thể ló đầu lên được. Thân hình khỉ được giữ chặt bằng một chiếc gông. Khi  tới giờ tân khách thời, người phục dịch cầm chiếc chày ngà giáng xuống đầu khỉ. Vì đã được tập dượt kỹ càng nên người phục dịch đập đầu khỉ bằng một công lực vừa đủ để khỉ chết liền không kêu la được một tiếng nào. Sau đó rưới nước sâm nóng lên đầu khỉ để cho óc khỉ tái đi. Quan khách sẽ dùng một chiếc muỗng bằng bạc để múc óc lên thời. Thời óc khỉ tái như vậy cũng không có tôi, có vẻ vừa bất nhẫn vừa tanh tao.

Kể tôi cũng vô duyên! Ai thèm mời đi thời kiểu vua chúa đâu mà cứ chối bai bải không ăn. Mà bà Từ Hi mời cũng phải coi chừng. Bà này như con bọ ngựa cái, cho leo lên người xong là cho đi mò tôm như không. Một trong các con bọ ngựa đực là anh chàng bồi quán ăn họ Sử. Chuyện bắt đầu bằng việc…thời của bà vua không ngai Từ Hy. Ngài rất thích thời một món ăn của Kim Hoa Phạn Điếm. Chàng trai họ Sử làm tại quán này là một thanh niên trẻ tuổi, đẹp trai và rất cường tráng. Một bữa chàng trai này vào tới cửa Cảnh Hòa, chắc đi deliver hàng, thì gặp bà Thái Hậu. Vừa thấy người, bà Thái hậu mê tít liền, giữ lại trong cung để hầu hạ. Ít lâu sau bà sinh ra một đứa con trai giống anh chàng bồi quán ăn này như đúc. Đứa bé được gửi tới em gái của bà để nuôi nấng, còn anh chàng Sử đã bị thủ tiêu ngay sau khi đứa bé ra đời để phi tang.

Chuyện hoang dâm vô độ của bà Thái hậu này nói tới bao giờ cho hết. Chắc cũng vì cứ đồ bổ mà thời! Vào năm 1902,  khi đã 68 tuổi mà bà còn có một mối tình với Công Sứ Anh mới 29 tuổi tên Edmond. Cuộc tình bắt đầu ngay khi viên Công sứ trẻ tuổi này qua Trung Hoa nhậm chức. Lệch lạc nhưng cũng kéo dài tới 6 năm. Có lẽ vì sắc đẹp của bà. Trong nhật ký, viên Công sứ Edmond ghi lại khi gặp gỡ người đàn bà nổi tiếng này: “Từ Hy Thái Hậu mặc dù đã gần bước sang tuồi 70 nhưng vẫn có một khuôn mặt sáng đẹp và trẻ trung. Vóc dáng bà thon nhỏ, duyên dáng, đôi bàn tay với những ngón thon dài, mềm mại, mái tóc dài vẫn đen mượt. Khi bà cười thì khiến ai cũng phải si mê”. Không biết ngài ngự thời những thứ quái quỷ chi mà còn ngon lành như vậy!

Chuyện xưa lờ mờ là lẽ dĩ nhiên. Chuyện nay, các “vua” trên hết các vua thời thứ chi? Tôi muốn nói tới thói quen thời của các ông tonton Mỹ, những ông vua tân thời quyền uy bao trùm khắp thế giới. Tonton đang trị vì  Obama cùng phu nhân Michelle thích thời đồ ăn Mễ và món pasta của Ý. Nhà hàng mà đệ nhất gia đình hay lui tới là nhà hàng Bayless. Hai vợ chồng thường bắt đầu bữa thời bằng món súp ngô và món gaucamole làm từ trái bơ, hành tây và cà chua. Sau đó là món chính, mùa nào thức đó. Ông chủ kiêm đầu bếp của nhà hàng Rick Bayless cho biết: “Họ là những người ưa khám phá, họ thích đồ ăn…Họ chẳng bao giờ chê thứ gì nhà hàng giới thiệu”. Vợ chồng Obama rất bình dân. Pizza cũng là món khoái khẩu của họ. Trong những dịp quan trọng như kỷ niệm ngày cưới hay sinh nhật, họ thường tìm tới nhà hàng Ý Spiaggia ở thành phố họ cư ngụ trước khi dọn vào tòa Bạch Ốc. Kỷ niệm ngày cưới hay sinh nhật hai người thường tổ chức thân mật tại nhà hàng này. Ngay khi hai người ăn mừng ngày được bầu làm…vua, họ cũng dẫn nhau tới đây và bữa đó họ thời món pasta!

Dân Mễ nhập cư lậu là mối nhức đầu của các tonton Mỹ, nhưng món ăn Mễ lại là thứ khoái khẩu của các ông tonton. Có lẽ nó trị được bệnh nhức đầu! Ngoài ông Obama, người tiền nhiệm George Bush cũng thích món Tex-Mex. Ông Bush cha khoái món thịt heo xông khói. Tổng Thống xứ đậu phọng Jimmy Carter thì nhất định chỉ thích đậu phọng trong khi tonton già gân Ronald Reagan rất kết món mứt đậu.

Nhưng ông tonton thời xuề xoà nhất phải là ông Bill Clinton. Tôi khoái ông vua đẹp trai, dễ tính này. Cỡ nhan sắc như Monica Lewinsky mà ông cũng thời đủ chứng tỏ ông là người bình dân. Khiếu ăn uống của ông cũng bình dân không kém: ông chỉ thích thời một cái hamurger của McDonald’s! Khi ông qua công du Việt Nam ông lại giống tôi. Cao lương mỹ vị chi cũng chắng thích, chỉ thích phở. Vào tiệm Phở 2000 ông chơi luôn hai tô, không biết có phải tô xe lửa không. Cú thời bình dân của ông đã được tung hô. Tiệm phở nằm gần chợ Bến Thành Sài Gòn này hiện vẫn còn trưng bày trong khung kính đàng hoàng bộ bàn ghế có hân hạnh được đỡ cái bàn tọa của ngài tonton  khi ngài vào đớp phở. Cứ phở với McDonald’s thì cholesterol là cái cẳng. Năm 2004, ông phải thông bốn động mạch tim bị cholesterol nằm vùng. Một năm sau ông phải mổ tim. Cô con gái Chelsea, vốn là người theo trường phái ăn kiêng, rất không bằng lòng ông bố ăn uống loạng quạng, cân kéo lên vùn vụt. Năm nay, khi làm đám cưới vào ngày 31 tháng 7 vừa qua, cô Chelsea nhất định bắt ông bố phải diet mới cho khoác tay đưa cô lên làm lễ cưới. Ông tonton chịu chơi này chỉ có mỗi một cô gái rượu nên nếu hụt khoác tay chuyến này sẽ chẳng bao giờ có dịp khoác tay nữa nên thi hành lệnh cái rụp. Làm tonton còn có nhiệm kỳ một nhiệm kỳ hai, làm bố độc đinh thì chẳng một hai chi. Cựu tonton đã chay tịnh, không đụng tới thịt, chỉ thỉnh thoảng mới thời chút cá, còn cứ rau trái mà thời, cuối cùng đã rũ bỏ đi được tới 24 pounds! Ông hứng chí nói là ông đã trở lại được vóc dáng thời học sinh trung học!

Nói chuyện…thời của các bậc vua chúa ăn trùm thiên hạ mà quẹo qua chuyện kiêng ăn. Tréo cẳng ngỗng chi đâu. Còn nói năng chi chuyện thời được nữa!

11/2010