Ký giả Trường Kỳ là một người sành ăn. Bằng vào nhiều lần đi ăn chung với Trường Kỳ, tôi có thể đoan chắc như vậy. Lại nữa, bằng vào cái thùng nước lèo của anh, ai cũng hiểu là bao nhiêu kinh nghiệm đớp hít nằm ngổn ngang trong đó. Bởi vậy nên kỳ này, từ Việt Nam trở lại Montreal, anh đã cho đi một loạt bài mở đầu bằng cái thú ăn…thiệt, đọc rất đã điếu. Trước hết tôi phải ngưỡng mộ sự can cường của anh trong trường ăn uống. Giữa lúc những tin tức về những độc hại trong các hóa chất dùng để nuôi trồng và chế biến thức ăn ở Việt Nam làm tôi ngồi tuốt bên này bờ đại dương mà vẫn phải co cẳng lên mà run thì anh hiên ngang đi đớp hít thả dàn khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn chỉ trừ có mỗi món tiết canh. Nhưng vì tôi vốn là một đạo hữu của đạo phở nên có phần ghen ngầm với anh về chuyện phở phiếc mà thôi. Nguyên do là tôi nghe nói ở Sài Gòn có món phở đà điểu mới lạ, muốn thử hết sức mà chưa có dịp, vậy mà anh đã sì sụp trước tôi. Trong một bài viết về phở trước đây, tôi đã cho là đà điểu cũng là loài lông vũ đi hai cẳng như gà nên con gà nhỏ xíu đã làm nên chuyện với phở thì đà điểu, lớn xác hơn gà nhiều,  hẳn là có thể làm nên chuyện lớn. Tưởng vậy hóa không phải vậy, Trường Kỳ đã bẻ gẫy chút suy luận lý thuyết của tôi. “Thoạt đầu, có lẽ bạn cũng nghĩ như tôi là thịt đà điểu cũng là loại thịt trắng như gà. Nhưng không, nó giống hệt thịt bò khi bạn gọi một đĩa tái để riêng trên đĩa, sau đó sẽ bỏ vào tô phở. Cũng đỏ tươi rất đẹp mắt. Gia vị nêm nếm cũng đại khái giống phở bò. Nhưng thịt đà điểu được dùng nấu phở rất nạc. Hoặc thịt tái không dính một chút mỡ nào. Các cô các bà sợ mỡ, cholesterol và muốn giữ eo, ăn phở đà điểu thì thật là đã điếu! Tuy nhiên, có điều chắc chắn là thịt đà điểu khi ăn tái không có vị ngọt ngào như thịt bò. Còn thịt chín thì khô, không có được cái vẻ mượt mà ướt át như thịt bò, dù rằng không đến nỗi tệ lắm. Và như vậy theo tôi phở bò vẫn là muôn năm. Phở bò vẫn là vạn, vạn tuế!”. Vậy là giết chết trong nhau một mối tình trong mộng! Vậy là ông bạn Trường Kỳ, trông hiền lành như cục bột nhão, hóa ra…ác!

Thôi thì đành…bò vậy. Cho vừa lòng cụ Nguyễn Tuân. Cụ Nguyễn Tuân là người sắc sảo trong ẩm thực. Phở, với cụ, phải là phở bò. Mà phải là thịt bò chín. Không có tái tiếc chi cả. Mất gin đi. Như nhà văn Tô Hoài viết trong cuốn “Cát Bụi Chân Ai”: “Ít ai biết Nguyễn Tuân chỉ ăn một thứ phở, chỉ ăn phở chín, phở thịt bò chín. Không đụng đũa vào bất cứ thứ phở nào. Thịt bò chín, nạm hay mỡ, bánh vừa phải không nẫu vồng lên. Bánh thái sẵn và thái bằng máy như ở Sài Gòn, Nguyễn Tuân gọi đùa là vằn thắn phở. Xúc bánh xong, thái thịt rồi bày lên rắc hành hoa và hạt tiêu – không ớt, mặc dầu thích ớt cay. “Ông  nào thích phở xào, tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn, một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không ăn phở tẩm bổ!”. Lùa thật nhanh, ăn thật nóng, lên hết chất phở, thú nhất. Không hành tây, mùi tầu, húng chó, không thêm nước mắm, dấm ớt, tương ớt, không mỡ váng, không mì chính, cốt thưởng thức cái tinh túy của nước dùng xương.” Đạo phở chính thống có nhiều…điều răn như thế. Xét như vậy thì ngày nay dân ăn phở lếu láo hết. Gặp cụ Nguyễn Tuân chẳng nên chường mặt ra.

Cả cụ Tú Mỡ cũng chẳng nên đụng đầu cụ Nguyễn Tuân. Cụ Nguyễn ăn lấy ngon, không ăn phở tẩm bổ. Vậy mà cụ Tú nhà ta lại thơ về sự bổ béo của phở.

Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế, phụ, sâm, nhung, chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì…
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.

Mỗi cụ quay một hướng. Tôi đi theo hướng của cụ Nguyễn. Ăn không lý tới ngon mà chỉ chú trọng tới bổ thì thà…uống thuốc!

Cụ Nguyễn là dân Hà Nội chính tông, miệng mồm dính phở từ những ngày phở Hà Nội còn là phở gánh chắc phải có uy tín trong…giáo hội phở. Ngày đó, mùng 9 tháng 3 năm 1945, khi quân Nhật đảo chánh Pháp, không cấm bán hàng rong nữa thì  phở gánh nở rộ. Gánh phở đầu tiên nổi tiếng là phở Văn Miếu gần phố Sinh Từ, rồi gánh phở Bãi Chuối gần Lò Đúc. Sau 1947, khi có phong trào hồi cư, dân Hà Nội tản cư từ các vùng quê trở về, có gánh phở Hàng Than, phở Michaux, phở Ngõ Hàng Khay. Sau đó phở mới vào các cửa tiệm. Phở Bờ Hồ, phở Cầu Gỗ, phở Tầu Bay cuối đường Gia Long, phở Bà Ba Béo ở cuối Hàng Bạc thường được gọi là phở Máy Nước.

Sành ăn phở là các khuôn mặt nổi tiếng của Hà Nội: Bác sĩ Phạm văn Phán, người đã nhường thứ phi Mộng Điệp cho Hoàng Đế Bảo Đại, sáng nào cũng nhảy lên xích lô đi ăn phở gánh; ông chủ nhà đòn Louis Chức, thường lái xe chở cả gia đình đi ăn phở bên lề trường Hàng Than.

Biến cố chính trị năm 1954 làm dân Hà Nội gồng gánh kéo nhau vào Nam, phở cũng được cõng theo sao? Không, phở nhanh chân hơn nhiều. Nó đã di cư từ lâu. Từ hồi dân Bắc kỳ dzô Nam làm đồn điền cao su hay tìm về lập nghiệp nơi miền đất màu mỡ trong thập niên 40 lận! Cụ Trần Thị Năm, ngụ tại 63/5 Pasteur, là nhân vật của phở thuở mới chân ướt chân ráo vào Nam năm đó. Cụ kể: “Phở có ở Sài Gòn từ năm 1942 khi ông bác của tôi là cụ Kỉnh, từ làng Vân Đình, Hà Đông, vào Sài Gòn lập nghiệp. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière. Mãi đến năm 1949, ông mới chuyển về đây mở xe phở. Tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt thì 3 xu. Sau đó, cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh là anh ruột tôi. Thuở ấy, phở Bắc không có giá sống và các loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên chúng tôi phải chiều theo”. Phở Minh, ở hẻm rạp chớp bóng Casino trên đường Pasteur, lũ thanh niên sành ăn chúng tôi hồi đó ai chẳng có lúc dẫn bồ tới thoa mỡ lên môi. Đó là thứ phở danh trấn giang hồ. Ngày nay phở Minh vẫn còn tuy con hẻm ăn uống đó đã điêu tàn hết mức, chỉ còn có mỗi phở Minh, do ông An, con của cụ Minh, là còn đứng vững được. Phở Minh như vậy cũng làm nên…lịch sử về sự dẻo dai. Nó còn đi vào…văn học khi được ông Trần Rắc, cũng thuộc loại sành ăn, chủ nhân một tiệm giầy cùng nằm trên đường Pasteur thuở ấy, tặng cho bốn câu thơ. Thơ rằng:

“Nô nức đồn vang khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn
Gia vị: tương, rau, ớt, mắm, chanh.

Cụ Vương Hồng Sển, trong cuốn “Sài Gòn Tạp Pí Lù” cũng nói tới phở trước ngày di cư. “Nay có ít câu về tô phở. Khi tôi từ Sốc Trăng năm 1947 chạy lên trên này, tôi không được mục kích cảnh sống trên đất Sài Gòn này những năm tao loạn 1945-1946, và khi tôi có được một mụn con trai, lối những năm chung quanh 1950, vợ chồng tôi và con luôn ngồi xe xích lô máy từ chợ Bà Chiểu xuống Sài Gòn nếm ba tô phở đường Turc, rồi đưa nhau đi xem xi nê…Tô phở đường Turc, anh Ba Bò bán mỗi tô 10$, gọi thêm một chén thịt 5$ là ê hề, thịt cục nào cục nấy lớn bằng một tô thịt vun ngày nay, đã thơm ngon thêm thật nới tiền, ngày nay còn nhớ…Ngày nào, bây giờ, còn phở để thưởng thức, xin đừng tiếc tiền và đừng chê mắc, còn nếm phở được là còn sức khỏe, ngầu pín lù (phở dậu bò nấu nhừ) và phở tái giá. Một tô phở tái, vừa ngon vừa bổ, viên thuốc có sâm nhung không đổi”.

Cụ Vương sành nhiều thứ: đồ cổ ngoạn, sưu tầm sách, hát cải lương… Cụ là dân miền Nam rặt, tưởng là thích hủ tíu hơn, vậy mà món phở cũng có chỗ rộng rãi trong các thứ thú vị của cụ, làm cụ nhớ mãi. Một tay sành ăn như cụ Vương đã nhanh chóng bị phở hớp hồn, thế nên, khi cả triệu dân miền Bắc di cư vào Nam năm 1954, cõng theo món phở Bắc chân truyền thì phở đã có ngay chỗ đứng tại miền Nam. Con đường Pasteur, khoảng Hiền Vương, nhanh chóng trở thành quê hương mới của phở. Biết bao nhiêu nhãn hiệu phở đã ra đời để cạnh tranh nhau ráo riết. Khách sành điệu đã mau chóng chấm điểm cho phở Sài Gòn. Theo một bài viết của Ngữ Yên thì “trước đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tầu Thủy, á hậu hai là phở Tầu Bay”.

Tôi, vốn cũng có cái miệng biết phân biệt phở, đồng ý ngay ngôi Miss Phở của bà Dậu. Những năm tháng đó, có sáng nào mà tôi không tới thăm bà Dậu. Phở của bà là thứ phở siêu đẳng. Ăn hoài không biết chán. Nhưng phở có…lịch sử phải là Á Hậu Hai Tầu Bay. Tại sao có cái tên Tầu Bay? Tầu Bay thì có liên quan gì tới phở? Trong “Cái Bụi Chân Ai”, Tô Hoài đã giải đáp rõ ràng: “Phở Tầu Bay, mà bây giờ ở Sài Gòn còn vài ba quán đôi chút phảng phất mùi vị Bắc xưa, gánh phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự -- không biết tại sao người qua đường lại đặt tên công sở ấy là sở Văn Tự. Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng với chiếc mũ phi công mà thành tên ông phở Tầu Bay.” Hà Nội tản cư, phở Tầu Bay cũng…bay ra Khu Bốn. Chỉ bay bằng cái mũ hao hao giống mũ phi công mà khách sành điệu vẫn nườm nượp kéo nhau tới ăn đến đổ mồ hôi. Thời kháng chiến, thơ văn được mùa, phở Tầu Bay cũng…văn thơ bằng bốn câu đề trên vách trước cửa quán.

Những ai qua phố Hậu Hiền
Hễ có đồng tiền đến phở Tầu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Ngày nay Tầu Bay cứ loạn cả lên. Nơi đâu có phở là có thương hiệu phở Tầu Bay, chẳng hiểu cái nào là Tầu Bay chính thống, cái nào là Tầu Bay…giấy!

Năm 1975, phở Hà Nội ồ ạt tiến vào Sài Gòn một đợt khác. Đợt di cư lần hai này, phở Hà Nội coi bộ đã mất nhiều thành công lực sau nhiều năm biến thân thành phở quốc doanh và phở không người lái. Mười năm kẹt lại Sài Gòn, tôi đã một lần đối mặt với tô phở Hà Nội đợt mới. Nhìn vào tô phở đã thấy hết cái thô sơ của một thời người ta cốt ăn lấy no. Bánh phở, miếng thịt, hành ngò…tất cả đều thô tháp quê mùa. Vị phở nặng chất bột ngọt. Ăn một lần hết muốn tái ngộ. Vậy mà lần về Việt Nam những năm đầu thế kỷ mới, tôi lại thử phở Hà Nội. Vẫn không mê được. Hình như phở Hà Nội 75 lạc lõng giữa đường phố Sài Gòn một cách thảm hại.

Nhà thơ Nguyễn Duy, một tay sành ăn, cũng không còn muốn vào hàng phở. Theo một bài viết của Nguyễn Trọng Tín thì Nguyễn Duy bây giờ chẳng mấy khi đi ăn phở, cho dù là ở Nam Định, nơi phát tích của phở cách nay hơn trăm năm, hay đất Hà Nội, nơi đã làm rạng danh món ăn dân dã này. Tôi đã có dịp gặp nhà thơ Nguyễn Duy ở Boston trong một lần ông từ Việt Nam qua. Ông ăn uống đâu ra đấy. Rất sành. Cứ mỗi lần qua Mỹ, ông lại tự đi chợ, nấu một món đặc biệt đãi thân hữu. Mỗi lần một món khác nhau. Món nào cũng làm anh em nhớ đời. Tôi chưa được ăn phở…Nguyễn Duy. Không biết đã có lần nào ông nấu phở không nhưng…kiến thức nấu phở coi bộ ông cũng ăn trùm. “Đó là một “quy trình công nghệ” nghiêm ngặt mà ngày nay chẳng còn hàng phở nào giữ nguyên. Khởi thuỷ của phở chỉ là phở bò. Bát phở ngon phải đủ chín, bắp, nạm, mỡ gàu. Tái là phần “phát sinh” sau này nhưng có thể chấp nhận. Từng món thịt này phải được luộc riêng, thái lớn, nhưng phải mỏng. Nước luộc lắng lấy phần trong cho vào nồi xương. Xương ống trước khi cưa ra để lấy được tủy phải dùng bàn chải sắt đánh sạch phần thịt còn bám thì nước phở mới trong. Nồi xương phải đun nhỏ lửa ít nhất là trong 4 giờ, không được đậy nắp và hớt bọt liên tục. Gia vị phải có gừng nướng, hành nướng và hồi nướng, thêm chút quế. Khi nào gần ăn mới cho gia vị vào cùng với nước mắm sống. Đường và bột ngọt không thể chấp nhận. Rau trong bát phở chỉ là chút phụ gia điểm xuyết gồm hành chần và rau mùi (ngò ta). Nêm vào phở chỉ có thể là tương ớt và giấm, thêm chút nước mắm sống có tiêu. Cũng phải có tí chanh, nhưng vắt ngược phần vỏ để lấy chút hương vị tinh dầu. Bánh phở trước khi cho vào bát phải được dận trong nồi nước sôi riêng và chiếc bát trước đó phải được ngâm nóng.”

Cao thủ nấu nướng Nguyễn Duy phải khẩu phục tâm phục một địa chỉ phở tại Sài Gòn. Đây không phải là một cửa hàng phở mà là một địa chỉ nghệ thuật: nhà của họa sĩ Lâm Triết. Ông họa sĩ này chuyên vẽ ngựa. Tôi vốn thích cái dáng của ngựa nên rất thích tranh của Lâm Triết. Dĩ nhiên người họa sĩ này không mang ngựa ra nấu phở. Mà ông cũng không nấu phở. Người nấu là bà Kim Minh, phu nhân của họa sĩ. Điểm đặc biệt: bà là người miền Nam. Người sành điệu Nguyễn Duy đã ca ngợi phở “Minh Triết” làm tái hiện bát phở thơm lừng, có những sao mỡ lấp lánh trên mặt nước bốc khói mà mấy bà phở gánh ngồi quạt than trao cho khách ở Cầu Bố, Thanh Hóa, quê ông năm mươi năm trước. Chỉ tiếc một điều là miền Nam thiếu rét để người ăn biết thế nào là cái ngon của một bát phở bỏng miệng.

Với cuộc đổi đời năm 1975, phở cũng đổi đời. Nó theo chân gần 2 triệu người lánh nạn cộng sản đi lung tung khắp thế giới. Và nó trở thành một ngôi sao sáng. Ngày nay, người ngoại quốc thuộc nhiều quốc tịch vẫn bắt buộc phải uốn lưỡi phát âm chữ “phở”nếu muốn thiếm xực món ăn…quốc tế này. Phở do những người di tản nấu vẫn là thứ phở Sài Gòn trước đây. Tên những nhà hàng phở cũng vẫn là những phở Tầu Bay, Tầu Thủy, phở Hòa, phở Minh của Sài Gòn năm xưa. Phở nguyên gốc từ Hà Nội lại làm chúng ta nhớ Sài Gòn. Phở gắn bó với tấm lòng cố quốc của những người bị tức tưởi rời xa đất nước giờ đã tràn ngập cơn hồng thủy. Nhưng rồi phở bị người ngoại quốc bắt cóc! Khi bị làm con nuôi cho ngoại nhân, phở cũng bầm dập lắm. Nó trở thành một thứ…con lai. Chúng ta có phở Đại Hàn, phở Nam Dương, phở Thái Lan, phở Lào và độc đáo nhất là phở Hmong. Theo ký giả Phan Thanh Tâm cho biết thì người Hmong ăn phở kèm theo với lòng heo nướng! Cha mẹ ơi! Đừng cho ông Nguyễn Tuân biết nhé!

Phở lai Đại Hàn do người Đại Hàn nấu tại Hán Thành nhưng vẫn mang những cái tênViệt như: Hoa Sen, Hòa Bình, Saigon, Phở 75 và phở Nam Định. Nội dung đứa con lai này ra sao, ông ký giả Vũ Ánh, sau một lần ăn phở tại Hán Thành, mách cho chúng ta biết. “Một lát sau tô phở bốc khói được mang ra. May quá, ngửi mùi thì đúng là phở Việt thật, nhưng mùi hồi để khử nước phở hơi mạnh. Nhìn vào tô phở, tôi nhận ra ngay là chỉ có hành lá mà không có ngò. Có khoảng bốn năm miếng thịt bò thái mỏng dính. Bánh phở cũng không phải như bánh phở chúng ta thường thấy ở Little Saigon mà được sắt nhỏ như sợi bún. Nước lèo nhạt cho thấy chuyện nêm nếm không đúng lắm với tập quán phở Việt Nam. Tô phở ở tiệm Hoa Sen được kèm theo những “phụ tùng” hai loại kim chi khác nhau. Đó là Bijimi và Susam Nabak, tương ớt, chanh và một đĩa ớt đỏ thái khoanh”.

Phở đi ta bà thế giới, tôi muốn nó quay lại đất Bắc, cái nôi của phở, để thấy hết nỗi truân chuyên của một món ăn đã trở thành quốc tế. Những người tù miền Nam bị đầy ải ra Bắc sau cuộc đổi đời bi đát đã được ăn một thứ phở…xã hội chủ nghĩa rất lạ. “Nói đến phở, hồi trong năm, trại có tổ chức bán phở trâu cho tù, mỗi bát giá 1 đồng, được trừ vào số tiền gửi thăm nuôi. Mỗi nồi 10 bát, 10 đồng…Có anh đăng ký mua tới 20 bát, tức 2 nồi, ăn liền một hơi hết 17 bát. Anh tên Thanh, em ruột tướng Đỗ Cao Trí. Tôi cũng mua 10 bát phở trâu, nhưng tuy đói, ăn hết sức, chỉ hết 7 bát! Bát đây là chén ăn cơm chứ không phải tô đựng canh…Chúng tôi tính ra, mỗi lần bán phở, ban Giám Thị lời cả mấy triệu tiền cũ. Gần 2 ngàn tù, mỗi người trung bình 5 bát, mỗi bát lời 50 xu, trên dưới 10 ngàn bát phở, có mấy triệu như chơi!” (Tạ Tỵ, Đáy Địa Ngục, tr. 575)

Lần về Hà Nội, sau nửa thế kỷ rời xa, tôi loanh quanh trong khu phố cổ, thấy một hàng phở, chẳng biết nằm ở phố Hàng nào, đông người xếp hàng chờ đợi, cũng thử vào cho biết. Thực khách phải đứng xếp hàng, tay cầm sẵn tiền, trước bếp phở đặt ngay lối cửa ra vào. Trả tiền xong, vào ngồi bàn, chờ người mang phở tới. Vào ngồi rồi tôi mới ngẩn ngơ. Tôi đang ngồi giữa đất ngàn năm văn vật đây chăng? Bàn gỗ không sơn phết, không véc-ni, đen xì bốc lên đủ mùi vị của thức ăn, ống đũa cắm những “thanh tre gọi là đũa” nhớp nhúa, mòn vẹt, khập khiễng, muỗng đã han rỉ có những vết ten xù xì, giấy lau là thứ giấy vệ sinh dùng trong toilet cuộn tròn nằm trong một hộp nhựa màu đỏ và xanh lá cây. Dưới sàn nhà, giấy lau đũa cùng với những mẩu thừa của rau vứt ngổn ngang trắng xóa xanh lè. Khi xếp hàng trả tiền tôi đã thấy một tô bột ngọt đầy ú trên quầy nấu phở mà bà hàng thản nhiên gia ơn múc cho mỗi tô một muỗng đầy vun. Bát phở được bưng đến cho tôi là một chiếc bát sứt mẻ, cáu đen, làm bằng một thứ sành thô sơ với những nét vẽ vụng về. Tôi bỏ bát phở, rời chiếc ghế dài chật chội thân người, đi ra trước những cặp mắt trân trối của thực khách hai bên. Tác giả Trần Đỗ Cung, trong một bài viết về Phở Hà Nội trên báo Người Việt, California, còn vất vả hơn tôi nữa. “Hà Nội bây giờ thì tô phở đã nghèo nàn mà phục vụ lại kém cỏi. Khách hàng xô bồ văng tục thả dàn, không còn cái thanh lịch của ngày xưa nữa. Khi khách gọi thêm một đĩa rau thơm và giá trần thì bồi bàn phản bác một cách tự nhiên: “Đéo mẹ, muốn giá thì vào Sài Gòn!”

Nếu nói những món ăn là nét văn hóa của một dân tộc thì phở, bất hạnh thay, không còn một chút xíu văn hóa nào ngay trong cái nôi vốn vẫn được tiếng là thanh lịch của nó. Vậy mà nó đang là nét văn hóa ẩm thực hàng đầu mà người ngoại quốc biết tới Việt Nam. Nếu cần phục hồi lại nét văn hóa của phở thì, mỉa mai thay, cần phải phục hồi ngay tại Hà Nội, đất kinh kỳ, nơi sinh trưởng của phở.

06/2008