Trong đầu tôi vẫn còn văng vẳng tiếng rao phở. Âm chót được kéo dài như một âm đuôi nhắc khéo tới cái mùi bất hủ của một món ăn đã nhích quá công dụng của một món ăn. Phở càng ngày càng…chễm chệ. Chắc có nhiều bạn trẻ hồ nghi về một tiếng rao phở. Phở đâu có hạ mình đi rong ngoài phố phường như những thứ lục tục tầm thường khác. Phở ngày nay không còn là thứ…ma cà bông vất vưởng ngoài đường xá. Nó yên vị trong các cửa tiệm. Dù sang hay hèn cũng là một cửa tiệm.

Thời thơ ấu của tôi ngoài Hà nội phở vất vả hơn. Nó không có tới bốn cái bánh xe để di chuyển một cách đường hoàng cốt cách mà kĩu kịt trên bờ vai của bác hàng phở. Hai đầu gánh của một gánh phở như không cân bằng nhau. Một bên là nồi nước phở được đặt trên một lò có những khúc củi lớn hồng rực lửa than. Một bên là một chiếc bàn có ngăn chứa đầy đủ từ bát, đũa, thìa đến những ô bánh phở, những mảnh thịt và những thứ gia vị khác cho ra một tô phở. Tác giả Nguyễn Văn Lục, trong bài viết: “Cuộc Sống Ở Một Nơi Nào Khác” sau chuyến về thăm Hà Nội trong dịp Tết Đinh Hợi 2007 vừa qua, đã…ôn cố: “Tôi còn nhớ những hàng phở gánh sớm đông, khói toả ra nghi ngút, mùi phở thơm đến sặc mũi trên đường phố cửa Bắc, xế con đường đôi, nay là đường Hoàng Diệu. Một bên gánh là tủ kính để bánh phở và đĩa thịt thái tươm tất. Bên kia nồi nước phở nghi ngút khói. Khó quên được mùi phở, thơm ơi là thơm, sao mà nó thèm thuồng đến chảy nước dãi ra được.” Và tiếng rao. Tiếng rao vang lên trong cái lành lạnh của trời đất, cái hoang vắng của đêm đen, uốn lượn trên những hàng cây tán lá, len lén chui qua từng cánh cửa, đánh thức cơn thèm phở của người dân đất ngàn năm văn vật.

Phở Hà Nội mới đích thị là phở…tông truyền. Ít nhất có một người đã xác tín như vậy. Đó là ông Đoàn Tiểu Long. Trong bài “Phở” trên trang lưới Talawas, ông đã…hiên ngang: “Có thể khẳng định ngay: chỉ có phở nấu theo kiểu Bắc, hay chính xác hơn nữa là theo kiểu Hà Nội, mới đáng gọi là phở. Các hiệu phở ở đất Sài Gòn muốn bán được, cứ là phải treo biển “phở Hà Nội”. Và cùng là phở Hà Nội, thì chỉ có phở ở Hà Nội là ngon nhất, không đâu sánh bằng”.

Tại sao vậy? Vẫn theo người đệ tử chân truyền của phở này thì nhờ ở thiên thời, địa lợi và nhân hòa. Nói chuyện phở mà nghe như bàn về binh pháp Tôn Tử! Thiên thời là cái không khí xứ Bắc, dù là cái se lạnh của mùa thu hay cái buốt giá của mùa đông, phở vẫn cứ đằm thắm với đất trời. “À phải rồi, chính là nhờ cái khí lạnh đã làm khói từ nồi nước dùng, từ bát phở đang bốc hơi nghi ngút kia quện lại, lơ lửng mãi trong không trung cho người thèm ăn tha hồ hít hà mà chảy nước miếng.”

Địa lợi là vì nguồn nước thiêng của thành Thăng Long, thứ nước ngọt lự khiến các cô gái Hà Thành da trắng răng xinh, nấu làm nước phở nó mới ra phở; nhờ thứ rau húng láng chỉ thơm khi trỗi dậy từ đất ngàn năm văn vật. “Để ý đi: nếu chỉ cho hành hoa và rau mùi thái nhỏ vào bát phở, ta sẽ không thấy hương thơm gì đặc biệt đâu. Nhưng nếu thay rau mùi bằng rau húng Láng kia, bát phở sẽ thơm ngát, hương thơm của chất tinh dầu quý báu trong lá rau xinh xinh đó.”

Nhân hòa là cái khó tính và bảo thủ trong việc ăn uống của người Hà Nội. “Người ta vẫn chịu khó xếp hàng, chen chúc nhau trong một cái quán chật chội, bẩn thỉu, với những chiếc bàn gỗ cũ kỹ, thấp lè tè, để ăn một bát phở ngon…Người miền Nam vốn quen ngồi bàn cao, rộng rãi…ra đây không hiểu được điều này. Họ hết sức ngạc nhiên (và khoái chí nữa) thấy các cô gái Hà thành xinh như mộng, mặc váy ngắn, ngồi bên chiếc bàn gỗ cáu bẩn thấp lè tè, còn thấp hơn cả đầu gối các cô, mà mê mải húp từng thìa phở làm má và môi hồng rực lên, chẳng buồn để ý đến sự hớ hênh của mình.”

Ông Đoàn Tiểu Long là người có lòng với phở nhưng anh Lê Phú Cường, hiện cư ngụ tại Úc, là người đồng đạo với tôi, đạo Phở. Thấy tôi viết hai bài về phở, anh ngửi thấy ngay cái tâm của tôi đối với phở, anh liên lạc với tôi bằng điện thư. Với anh, phở là nhất. Không gì có thể hơn phở. Đụng tới phở là đụng tới…thánh tích. Chơi xấu với phở là chuyện không thể chấp nhận được. Một ngày cuối năm 2006, tôi nhận được e-mail của Cường: “Chú Song Thao ơi, hôm qua lên mạng cháu thấy bài PHO của chú trên Tuổi Trẻ Online. Họ không ghi tên tác giả gì cả, chỉ nói là trích từ mạng. Cháu gửi thư yêu cầu họ và cho họ biết tên của tác giả và website của chú nữa.” Đụng tới phở là mệt với Cường. Những bài Phiếm của tôi bị chôm lia lịa trên báo mạng và báo in, cả trong nước lẫn ngoài nước, tới mức tôi bị chai đi, không có phản ứng. Nhưng với Cường, với những bài liên quan tới phở, đó không phải là chuyện giỡn! Chàng thanh niên tự nhận là tín đồ của phở không muốn ai xúc phạm tới sự minh bạch của những bài…phở đức tụng. Bởi vì anh đã…liều mình với phở. Anh bỏ ra ba năm nghiên cứu về phở để làm một cái gì đó cho món ăn đã được anh tôn lên hàng…tôn giáo này. Cái gì đó là một cuộc triển lãm 10 ngày về phở, lấy tô phở làm hình ảnh ẩn dụ để qua phở, giới thiệu đến công chúng Úc và thế hệ trẻ người Úc gốc Việt về văn hóa và lịch sử đất nước Việt Nam. Vì sao anh mặn với phở đến như vậy? “Cuối năm 2002, tôi biết tin bếp trưởng người Pháp Didier Corlou giới thiệu về gánh phở Việt Nam tại hội thảo ‘Phở - Di Sản Của Việt Nam’ ở Hà Nội. Lúc đó, câu hỏi lớn nhất trong đầu tôi là tại sao người nước ngoài làm được, còn mình thì không?” Lúc đó Cường đang làm việc tại Trung Tâm Nghệ Thuật Casular Powerhouse (Casula Powerhouse Arts Center) tại tiểu bang New South Wales của Úc. Anh đưa ý định đầy mùi phở này ra phe phẩy trước mũi cấp chỉ huy. Họ bật đèn xanh cho anh. Thế là anh về Việt Nam thu thập tài liệu. Anh sống chết với phở với ý định “gánh” phở đi khắp thế giới. “Không phải yêu đơn thuần, mà nói chính xác là tôi đã trở thành tín đồ phở mất rồi! Tôi vẫn luôn tự hỏi người Việt Nam chúng ta có thể phát triển một “phở đạo” như người Nhật từng có với “trà đạo” hay không? Chỉ riêng cách thưởng thức phở là cả một nghệ thuật mà những kẻ ngoại đạo cần tìm hiểu.” Tháng 6 năm 2006, cuộc triển lãm về “Đạo Phở” đã thành công vượt bực. Mặc những cơn mưa rả rích, mặc cái lạnh tháng sáu, trên 400 người đã tới với phở, đúng hơn với một tấm lòng với phở. Say phở, đài truyền hình Úc SBS lập tức đề nghị Cường hợp tác làm một bộ phim về phở. Kịch bản do Cường và cô Joanna Savill, phóng viên ẩm thực của SBS, viết chung. Ngoài bộ phim này, Lê Phú Cường còn ráo riết chuẩn bị cho một cuộc triển lãm qui mô hơn mang tên “Phở goes Global”, phở tới toàn cầu! Xuất phát từ Úc vào cuối năm 2007, Cường sẽ gánh phở đi khắp thế giới, với sự tiếp tay của các nghệ sĩ người Nhật Bản, Đại Hàn, Đức, Mỹ, Pháp… Bạn nào có lòng với phở muốn ghé vai chung sức với Cường hoặc muốn cùng Cường hít mùi phở, có thể liên lạc với Cường qua địa chỉ: cuong@casulapowerhouse.com. Gánh phở sẽ mang theo một cuốn phim, một vở kịch mang tên “Phở, Feast For All Senses”, một chợ phở, một buổi thảo luận văn hóa và một cuốn sách về phở.

Cuốn sách bìa trắng nổi bật dòng chữ “I Love Phở” mà chữ “love” được cách điệu bằng một trái tim đỏ chót đã làm tôi sửng sốt khi nhận được. Tôi có thói quen mỗi sáng đón chờ ông đưa thư mang đến những niềm vui từ bạn bè khắp năm châu bốn bể. Sáng hôm đó, cuốn sách dày 60 trang vuông vức mỗi bề 21 phân, in trên giấy láng bóng, màu sắc như một cuốn sách thuộc loại đẹp của ngoại quốc, đã làm tôi sung sướng biết bao. Bài viết, tranh ảnh, thơ văn sực lên chỉ một mùi phở. Tất cả được viết bằng Anh ngữ trừ hai trang thơ của Đinh Linh và Phan Nhiên Hạo.

Trong tích Hy Lạp, Narcissus 
Nhìn xuống nước, thấy mặt đẹp trai 
Của chính hắn. Hắn tự mê hắn 
Cho đến chết cũng không chừa. 
Nhìn xuống nước, tôi không thấy gì 
Ngoài tái, nạm, gầu, gân, sách. 
(Đinh Linh)

Gánh phở của Cường chưa ra khỏi nước Úc nhưng phở đã nhanh chân nhảy nhót khắp nơi. Ở đâu có bước chân người Việt đặt tới là ở đó có phở. Mà ở đâu có phở là có tín đồ của phở. Rặt một thứ tín đồ ngoan đạo hành lễ lia chia!

Xưa, săn thú bằng cung, người ta 
Cần khéo léo, kiên nhẫn và can đảm. 
Săn thú to, họ phải đi cả đàn, có khi mất cả tuần. 
Nếu về tay không, họ còn bị vợ xài xể. 
Nay, người ta săn tái, nạm, gầu, gân, sách, 
Bằng muỗng và hai que mủ. 
(Đinh Linh)

Đi săn phở phải bắt đầu từ nơi chôn nhau cắt rốn của phở. Phở ngon thường phát xuất từ những gánh phở dung dị, hơi tuệch toạng, xuề xòa, thân mật. Đó là phở của những Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân. Con người ngày nay vệ sinh khác xưa nên phở cũng dồi phấn thoa son sạch sẽ. Theo ký giả Văn Lang của báo Người Việt, California thì tại Sài Gòn có hai loại phở: phở đời cũ và phở đời mới. Thường thì mới bao giờ cũng hơn cũ. Cứ hỏi các ông xem có ông nào không gật đầu đồng ý như vậy không! Nhưng với phở thì hình như có biệt lệ. Dân ghiền phở lại cứ thích…bổn cũ soạn lại hơn. Nghĩ tới phở là nghĩ tới Pasteur. Cái tên Pasteur được biết tới nhờ những công trình khoa học nhiều hơn hay nhờ phở nhiều hơn? Không ai khẳng định được nhưng tôi nghĩ là ông Pasteur có cái may mắn được ăn theo phở. Trên thế giới này có bao nhiêu tiệm phở mang tên Pasteur, tôi quả không biết. Nhưng tại Montreal của tôi vẫn có ông Pasteur ngồi trên tấm bảng của một tiệm phở. Một anh bạn ngoại quốc thắc mắc với tôi: bộ ông Pasteur có dính líu với phở hay sao mà người ta lấy tên ông ấy đặt cho tiệm phở? Trong những công trình khoa học lớn lao của Louis Pasteur quả nhiên chẳng có công trình nào dành cho phở. Vậy mà ông nổi tiếng vì phở!

Louis Pasteur sinh 1822. Ông bảo phòng thí nghiệm 
Là đền thờ cho tương lai. Ở đấy, nhân loại sẽ tiến bộ, 
Cải tiến và tăng cường. Ông chết 1895, trước khi 
Được cải tiến và tăng cường bởi phở Pasteur. 
Cuộc đời quả thật oái oăm. 
Được tên trên bát nhưng không ăn lời. 
(Đinh Linh)

Những tiệm phở trên đường Pasteur là phở đời cũ. Phở đời mới là phở…Tổng Thống 2000. Tiệm nằm bên hông chợ Bến Thành mang tên đi vào thế kỷ mới: Phở 2000. Khi Tổng Thống Hoa Kỳ Bill Clinton tới tiệm phở này đánh một hơi hai tô phở thì tiệm bỗng trở thành phở…quý tộc. Bảng hiệu có thêm hàng chữ: “Phở for the President”. Và giá phở được nâng lên cho xứng đáng với cái ghế đã được Tổng Thống Hoa Kỳ ghé bàn tọa vào. Phở số 2000, từ 2 năm nay, bị cạnh tranh bởi hệ thống phở có con số nhỏ hơn: Phở 24. Số nhỏ nhưng…lớn mạnh: hiện đã có trên 50 tiệm trong nước lại còn có chi nhánh tại Nam Dương và Phi Luật Tân. Trong tương lai Phở 24 sẽ tấn công qua Úc và Đại Hàn trước khi đổ bộ vào Little Saigon! Con số 24 là một… tuyên ngôn của tiệm phở thuộc loại sang này: 24 loại gia vị, 24 tiếng đồng hồ ninh xương, giá 24 ngàn. Ông Đoàn Tiểu Long chép miệng tiếc rẻ: “Giá mà các cô phục vụ mặc váy ngắn 24 phân nữa thì tốt quá!” Cuộc chiến giữa những con số vừa có một anh…chân dài chen chân vào với một tiệm duy nhất trên đường Hai Bà Trưng, đối diện với nhà thờ Tân Định: Phở Đà Điểu! Tiệm này có hai cái gây…ấn tượng: đưa thịt đà điểu vào phở và chơi bảnh hơn anh 24 ngàn bằng cái giá 27 ngàn một tô thường và 37 ngàn cho tô đặc biệt. Tô đặc biệt khác tô thường vì có thêm gân đà điểu! Bạn và tôi, chúng ta chắc chưa có dịp đi ăn phở đà điểu. Ông ký giả Huy Thọ của báo Tuổi Trẻ thì ăn rồi. Ông ấy kể như thế này: “Vừa ăn tôi vừa ngắm nhìn khung cảnh xung quanh và hài lòng khi thấy bàn ghế sạch đẹp, thậm chí khá sang trọng…Trên bàn ăn là những chiếc đĩa men bóng loáng của gốm sứ Minh Long. Bát phở được bưng lên trông khá ngon mắt với những lát thịt nâu thẫm của đà điểu. Thơm. Quả tình là rất thơm. Ngọt, nhưng không phải vị của bột nêm. Có mùi phở nồng nàn nhưng không lộ liễu vị gừng nướng để tẩy mùi thịt. Tôi an tâm chén sạch một tô to đùng. Nhưng phở đà điểu có gì khác với phở bò, nhất là miếng thịt chín có màu na ná nhau? Có. Đó chính là cái mùi vị là lạ của lát thịt không thể lẫn với bò hay trâu; nhất là những miếng gân bé bằng đầu đũa, nhai sần sật, không quá dai và không quá mềm.”

Phở nguyên thủy là phở bốn chân. Ông Nguyễn Tuân chỉ cấp bằng cho mỗi thứ phở này. Khi phở hạ cố xuống tới hai chân là phở gà thì phở lại rẽ qua một hướng khác. Hóa ra cái loại gia cầm nhỏ xíu cũng làm ra chuyện được. Có những người chỉ mê có phở gà. Nhất là gà trống thiến. Phở gà trống thiến đã nâng đỡ được cô mầm non Yến Vỹ trở thành ca sĩ được giới thanh niên suýt soa một thời. Phở gà trứng non lại nâng đỡ được kiến thức về sử nước nhà của dân chơi Sài Gòn. Từ màn khói bốc lên thơm ngào ngạt mùi lá chanh, ông vua Hiền Vương mới nằm trong bộ nhớ của dân chúng. Con gà nhỏ xíu đã làm được chuyện ngoạn mục như vậy thì đà điểu, to xác hơn gà nhiều, chắc cũng làm nên đại sự. Chúng ta chịu khó chờ hồi sau phân giải!

Phở đà điểu chỉ mới xuất hiện tại Sài Gòn nhưng phở bò phở gà thì đã la cà khắp thế giới. Tìm ở bất cứ một thành phố nào trên thế giới, dù nhỏ hay lớn, mà có bóng dáng người Việt là có phở. Nó là hiện thân của Việt Nam dưới mắt người ngoại quốc. Nó phổ biến và tiếng tăm đến nỗi mọi thứ màu da đều phải thử. Mà đã thử thì dứt không ra. Ăn phở, đó là một sự thiết yếu.

Tôi ăn khuôn mặt này 
Vì nó ngon như phở, món làm cho chúng ta nổi tiếng khắp thế giới. 
Tôi sống phía Bắc Los Angeles 
Phải chịu khó đi xa mới ăn được quê hương 
Từ đây đến Little Saigon cách hai giờ lái xe, đến Sài Gòn cách mười tám giờ máy bay phản lực 
Đến Hà Nội là nơi xa nhất 
Từ đây đến tôi mất ba mươi mấy năm

Ăn đi, cho thêm ớt vào và tương, những gièm pha khác nữa. Gia vị 
của phiêu lưu, lưu đày. 
Làm thế nào để trở thành một kẻ lưu vong chuyên nghiệp? 
Ăn đi. Nhìn hai bàn tay trên bàn. Đã từng 
sờ mó vào sự mất mát nguồn gốc, quen thuộc như chạm ngực người đàn bà.

Tôi là một người lưu vong thèm ăn phở 
Tôi không làm bộ

Và tôi ghét các đệ tử của Derrida, những kẻ bày trò chống lại sự thiết yếu. 
(Phan Nhiên Hạo)

Tôi ghi nhận được hai sự kiện mới xảy ra gần đây liên quan đến sự thiết yếu của phở. Một ở Việt Nam, và một ở Mỹ. Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam đã công bố một cuộc điều tra về chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh, nói nôm na là sắp hạng các tỉnh về khả năng đầu tư. Cái vui của cuộc điều tra này là người ta đã dùng đơn vị là…tô phở để sắp hạng. Thí dụ như tỉnh Long An tăng được 9 điểm có nghĩa là thu nhập bình quân theo đầu người của tỉnh này sẽ tăng thêm 94 tô phở cho một người trong một năm! Tại thành phố Seattle và Tacoma thuộc tiểu bang Washington, dân buôn lậu cần sa đã dùng tiếng lóng gọi cần sa là phở để đánh lừa cảnh sát. Cảnh sát tương kế tựu kế đặt tên cho chiến dịch lùng bắt nhóm này là chiến dịch “This Bud Phở You”. Phở chỉ cần sa theo tiếng lóng của chính các tay buôn lậu, Bud có nghĩa là mầm lá, búp hoa, ý nói là dập tắt được nhóm này từ trong trứng nước!

Phở đi vào đời sống sâu đến như thế. Chưa hết! Phở còn cứu được cuộc sống nữa. Ngày trước, ở Việt Nam, gia đình bên vợ tôi nuôi một cô giúp việc. Mỗi khi đau, cô ấy chỉ xin được ăn một tô phở là lành bệnh ngay tức thì. Quả thật như vậy. Chẳng cần biết là bệnh gì, cứ đánh một tô phở là trăm lần như một, bệnh lui quân ngay lập tức! Cái lối lấy phở làm thuốc đó hóa ra còn xảy ra với ông Bác sĩ Nguyễn Văn Mẫn. Quý vị còn nhớ ông bác sĩ này không? Đó là ông Thị trưởng Đà Nẵng thời biến động miền Trung đấy. Sang bên Pháp, ông bị bệnh tim nặng. Bạn ông, Kỹ sư Võ Long Triều, trong hồi ký đang được đăng hàng tuần trên báo Người Việt, đã kể lại: “Anh đau tim trầm trọng, không ăn uống hơn một tháng, chỉ sống dai dẳng bằng nước thuốc chuyền vào máu, cho đến khi các giáo sư thượng thặng bó tay, khuyên gia đình đem ông về nhà lo việc mai táng. Tôi vào nhà thương thăm, anh tỏ vẻ cảm động nói: “Ít ra trước khi chết tao cũng gặp được mặt mày”. Gia đình đưa Mẫn về nhà, tôi phụ giúp lo việc hậu sự cho anh. Mẫn bảo với vợ rằng anh thèm phở quá, trước khi chết muốn ăn một tô phở thật ngon. Gia đình thỏa mãn yêu cầu. Ăn vào thấy khỏe, dù bác sĩ cấm và anh cũng biết là ăn vào có thể chết ngay. Ngày hôm sau anh lại đòi một tô phở nữa, gia đình cũng chìu ý. Mẫn thấy người khỏe lại hẳn, nhưng vì là bác sĩ, nên anh biết rõ đó là việc không nên, do đó Mẫn ngưng ăn phở ngay và tự giới hạn chuyện ăn uống tối đa cho đến khi bình phục khá nhiều, anh trở lại bệnh viện tái khám. Bác sĩ và Giáo sư Y khoa đã từng chữa bệnh cho anh ngạc nhiên không biết vì sao? Không thể tìm hiểu lý do nào đã làm cho anh lành bệnh?”

Phở đã đi vào huyền thoại! Cứ để nó thong dong!

03/2007