Cơm là thứ chúng ta dùng hàng ngày. Vì ngày nào cũng cơm nên có người chán, có người không chán. Cô em dâu tôi không thích cơm. Bà chị tôi thì ngày nào không có cơm là không chịu được. Người Việt Nam là dân tộc dùng cơm làm thực phẩm căn bản, như phần lớn dân chúng các nước Á châu khác. Nhưng một anh bạn tôi, Tây rặt không lai liếc chi cả, lại nghiện cơm. Anh lấy vợ người Việt gốc Hoa. Một bữa, hai người về thăm quê hương của anh ở tuốt tận phía Bắc tỉnh bang Quebec. Sau gần một tuần lễ không có cơm ăn, xực toàn bánh mì, cô vợ vẫn tỉnh bơ như không, anh chồng không chịu nổi vì nhớ cơm. Họ phải cắt ngắn chuyến đi vì…cơm!

Người Việt chúng ta, đúng ra là phần đông người Việt chúng ta, sống nhờ cơm. Dân miền Trung có một câu gần như túi khôn truyền cho nhau: cơm thương chứ ai thương! Cơm là…tiết mục chính trong bữa ăn của chúng ta, hậu thân của những hạt lúa trên đồng ruộng. Lúa trở thành gạo, gạo trở thành cơm, ai chẳng biết vậy. Nhưng cái cách làm gạo trở thành cơm cũng đáng bàn tới. Thuở nhỏ, ông bà tôi nấu cơm bằng nồi đất trên bếp đun bằng rơm. Đứa bé lăng xăng bên bếp là tôi rất được việc trong công tác ôm rơm khô vào bếp để cho người lớn đút dần từng nắm vào trong bếp. Khi cơm gần chín, việc tiếp tế rơm nhộn nhịp hơn để người lớn bện rơm thành một vòng tròn đốt cháy chung quanh nắp nồi cho cơm chín đều. Khi cuộc sống thay đổi, “văn minh” hơn, cơm được nấu bằng củi, rồi than củi. Thay vì chiếc vòng rơm chung quanh nắp nồi là những cục than hồng được gắp bỏ lên nắp chiếc nồi gang hoặc nhôm. Nấu cơm như vậy, sẽ có một vạt gạo bên dưới nồi cháy vàng đóng thành từng về. Tảng cháy này vàng nhạt hay vàng đậm, đôi khi cháy đen, là tùy tài canh lửa của người làm bếp. Cháy ăn với muối mè hoặc chút nước cá kho cũng có vị riêng của nó. Thời cơm gạo khó khăn, cháy được chia ra để ăn vào cuối bữa cơm, như một món…desert! Thích hay không thích cũng phải nhận một miếng cho no bụng. Tới thời nấu cơm bằng nồi cơm điện, khởi đầu là nồi cơm điện National của Nhật Bổn, thì cơm không còn cháy nữa. Cơm chín đều tăm tắp từ trên xuống dưới. Ai nấu cũng như vậy, tài nấu cơm bị mai một. Đến người bị chê là vụng về nhất thế giới tự do là tôi mà cũng cho ra được nồi cơm thơm phưng phức! Tảng cháy mất tích. Con người là một sinh vật lạ, cứ cái gì hiếm hoặc không còn hiện hữu là nuối tiếc dù thời tràn đầy ăn ngán tới tận cổ. Miếng cháy vàng khè thơm phức vẫn đọng trong trí nhớ của tôi tới tận ngày nay.

Vậy nên khi đi dạo trong mall Hong Kong IV ở Houston mới đây, thấy tấm bảng quảng cáo cơm cháy, tôi đã nuốt nước miếng. Ngày nay mà vẫn còn cháy sao? Cô em tôi, từ Việt Nam qua thăm gia đình, bảo thứ này ngon lắm. Tuổi ấu thơ trong tôi chồm dậy. Làm thử một tảng cháy coi ra sao. Lúc được nhà hàng đưa ra thứ gọi là cơm cháy, tôi ngẩn người. Sao miếng cháy ngày xưa lại có thể biến dạng tới mức này vậy? Đó là một chiếc đĩa bằng nhựa sốp, thứ dùng xong là vứt, trên đĩa có một lớp cơm dày được chiên hay rang chi đó trông như thứ ngày xưa chúng ta gọi là “bỏng”. Trên lớp bỏng này là một lớp ruốc chà bông. Thôi thì cũng theo thời, ăn thử miếng cơm cháy thời đại này coi ra răng.

Ngon thiệt các bạn ơi! Ăn vào mới biết giữa lớp cơm cháy và chà bông còn một lớp nước mắm kho đường rít kịt nằm ẩn mình trong đó. Ăn vào thấy vừa mặn, vừa ngọt, vừa bùi, vừa thơm. Ăn hoài không ngưng được. Mấy ngày còn lại ở Houston, tôi cứ cơm cháy mà…ghiền. Lên máy bay qui hồi Montreal còn lễ mễ xách theo một chồng cơm cháy về làm quà. Ai ăn cũng thích. Thế mới biết miệng lưỡi dân Việt là thứ…quốc hồn quốc túy nên đều có một khiếu thưởng thức giống nhau.

Tôi hụt mất miếng cơm cháy thời thơ ấu nhưng lại khám phá ra được một bước đột phá ngoạn mục của cơm. Kể cũng có chút hụt hẫng. Bởi vậy nên khi biết được sự tái xuất hiện của một món cơm khác của thời xa xưa, cơm nắm, tôi dè dặt hơn. Phải chăng đó là thứ mà mẹ tôi hay làm cho con cái khi phải đi tàu đi xe ngày chúng tôi còn nhỏ. Miếng vải trắng tinh, nếu là vải mùng thì tốt nhất, nhúng nước cho ẩm. Cơm còn nghi ngút khói được đổ trên tấm vải. Rồi dùng hai tay đè mạnh xuống mà nhồi. Nhồi hết góc này tới góc khác cho tới khi cục cơm gắn kết vào nhau thành một khối…đoàn kết. Cơm được ăn nguội. Khi ăn dùng sợi lạt cắt thành từng lát, chấm với muối mè hoặc muối đậu phọng. Sang hơn thì ăn với thịt kho tàu.

Cái thứ cơm nhà quê đó nay cũng đổi lốt biến thành cơm đặc sản ở Sài Gòn. Bước đầu cũng chỉ là một cuộc đổi mới theo tình trạng xã hội. Thay vì muối mè hay muối đậu phọng là món ruốc chà bông, thịt heo quay hoặc đùi gà chiên. Tôi vốn thích ruốc chà bông và các món có thịt thà nên rất tán thành cuộc…hôn nhân mới này. Có tí thịt nên cái…khẩu khoái hơn nhiều. Nhưng đó là một thứ tiến bộ chứ không phải là đổi lốt. Cơm nắm Sài Gòn thực sự đổi lốt khi nó trèo lên đĩa. Theo bà Nguyễn Thị Bảo Ngọc, quản lý nhà hàng “Quán Ăn Ngon” thì việc cải biến cơm nắm truyền thống thành nhiều món khác nhau nhằm mục đích có thêm nhiều mùi vị khác nhau để khách hàng lựa chọn. Món cơm nắm chiên khô cá dừa là đặc sản của quán. Cơm cũng được nén chặt nhưng vắt cơm được chiên lên khiến bên ngoài thì vàng rộm giòn tan, bên trong trắng muốt thơm dẻo. Bỏ lên đĩa chung với cá dứa khô chiên có vị mằn mặn, ngọt ngọt. Thêm một chén nước mắm me bên cạnh để chấm. Một chén đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt thêm vị cho món ăn chân quê lên tỉnh!

Tôi chưa được nếm món cơm nắm kiểu Sài Gòn này nhưng thấy cơm nắm đã lạc bước đi. Từ một món ăn đường dân dã, làm bạn với lá chuối hay mảnh giấy, nó chễm chệ leo lên đĩa làm một món trên bàn ăn. Thứ cơm…vong thân này đã tô son đánh phấn rũ bỏ bụi đường để ép mình làm một món ăn thành thị thô thiển trên bàn ăn. Cũng chả trách được cơm nắm. Thứ cơm cháy ngày nhỏ của tôi nay cũng đã bị chôm mất cái tên để trở thành thứ cơm cháy biến thể mà tôi mới làm quen tại Houston. Tưởng bước đường thay da đổi thịt của nó tới đây là ngưng nhưng tôi lại phải chong mắt nhìn nó đi một đường vi ba lăng bộ khác. Nó biến hình thêm một lần nữa thành thứ cơm cháy hải sản.

Đây là thứ cơm đặc trưng của Hải Phòng mà du khách có thể tìm được tại con phố cổ Tam Bạc. Xuất xứ của món cơm đặc sản này rất…đại gia. Ký giả Đặng Tuyền kể lại: “Câu chuyện về món ăn này lưu truyền trong dân gian cũng gây cho người ta tò mò. Chuyện rằng có một vị đại gia Hải Phòng, đi nhiều nơi, ăn nhiều món ngon, rất thích những món ăn dân tộc và đặc biệt thích cơm cháy Ninh Bình. Song ông không thích mùi vị của nước sốt từ tim cật ăn cùng nên yêu cầu đầu bếp riêng làm món với tiêu chí: giòn, thơm, bổ, hương vị đặc trưng và ăn không ngán. Người đầu bếp đã thử nghiệm nhiều cách nấu, nhiều loại nguyên liệu, nhưng trong vòng 2 tháng vẫn không đưa ra được món ăn làm hài lòng chủ mình. Cuối cùng, anh đầu bếp bèn kết hợp: gạo tám nấu cơm, dùng các loại hải sản nấu nước sốt, kèm với những gia vị đặc biệt của dân vùng biển. Kết quả là món ăn đã đáp ứng được mọi yêu cầu khắt khe của vị đại gia”. Thứ cơm cháy xịn này ngon nhờ ở nước sốt. Chỉ có ở tại Hải Phòng và những vùng có hải sản tươi mới có thể làm được bát nước sốt đặc trưng của miền biển. Đó là kết quả của cuộc hôn phối giữa tôm, cua, mực, sò và tu hài. Mà phải là tu hài Cát Bà mới được, nếu không sẽ mất cái mùi đặc trưng.

Tu hài là con chi? Đó là con trai vòi voi mà chúng ta thấy có bán với giá rất đắt tại các tiệm thực phẩm ở Bắc Mỹ. Tôi đã có dịp được nếm món ăn này. Tu hài được cắt thành từng lát mỏng, xếp trên đá bào. Không nấu nướng chi cả, cứ sống sít mà ăn. Quét thứ mù tạc cay xé luỡi của Nhật thường dùng với món sushi và chấm xì dầu Đại Hàn, cứ thế mà nhậu với rượu vang trắng. Ngon ngọt hết biết. Vừa ngon lại vừa bổ, nhất là cho các bậc tu mi nam tử. Điều này thì cứ nhìn cái vòi dài dằng dặc của con tu hài là biết liền, khỏi phải bàn cãi. Thứ nước sốt của cơm cháy hải sản Hải Phòng tự hào là phải có tu hài Cát Bà mới hết sẩy nhưng thực ra tu hài Canada mới là thứ số dách trên thế giới. Cùng là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trong môi trường nước mặn nhưng so với tu hài Việt Nam, tu hài Canada có thân hình như một gã khổng lồ với kích thước từ 15 tới 20 phân, nặng từ 1 đến 2 kí. To…vòi như vậy, tu hài Canada còn có phẩm chất đặc biệt nhờ vùng biển Thái Bình Dương nơi đây có độ mặn rất cao, nuớc trong xanh, quanh năm lạnh giá. Nó thường rúc dưới lớp cát ven bờ biển dưới độ sâu có khi cả thước. Tu hài Canada, tên gọi tiếng Anh là Geoduck Clam, được các bậc ăn nhậu trên thế giới coi là ông hoàng của các loài trai (King Clam)!

Cái gì cứ dính tới Canada là tôi khoái nên miên man luận tới. Nhưng chuyện tu hài Canada bàn tới thế cũng đủ rồi. Quay về chuyện cơm cho khỏi lạc đề. Chúng ta chẳng lạ chi với những cửa hàng fastfood như McDonald’s, Burger King, A&W, Wendy, KFC và các cửa hàng bán loại thực phẩm Mễ Taco mà nổi danh nhất là Taco Bell. Món thông dụng nhất là hamburger. Cái hamburger nó ra sao, ai cũng biết, chẳng cần phải miêu tả ra đây làm chi cho tốn giấy. Cái bánh tròn tròn có nhân ở giữa đã được cửa hàng thực phẩm VietMac Việt hóa bằng cơm. Đó là món “cơm kẹp”. Món này vừa được trình làng vào ngày 4 tháng 7 vừa qua. Hai bánh cơm tương đương với hai chén cơm được ép chặt giống như cơm nắm. Giống cơm nắm nhưng cũng có khác. Bánh cơm của VietMac vẫn giữ được độ dẻo và hạt cơm vẫn giữ nguyên hình, không bị nát ra như cơm nắm. Sau khi nắm, bánh cơm sẽ được nướng sơ qua để dễ dính vào nhau, khi cầm ăn sẽ không bị bể ra. Nhân kẹp là các loại thức ăn mặn khác nhau: bò, cá, gà, heo. Mỗi loại thịt lại được chế biến thành nhiều hương vị, thay đổi mỗi ngày, không lặp lại trong vòng hai tuần lễ. Bà Lê Bích Phượng, Tổng Giám Đốc VietMac, cho biết là thức ăn của VietMac hạn chế chiên xào và không dùng phụ gia. Kèm với thịt là rau hoặc kim chi.

Cơm đã chơi bạo quá. Tính thay thế cả bánh mì. Tôi vẫn thích thứ cơm chân chất của con người Việt Nam bình thường, Không có chi bình thường bằng bữa cơm nhà nghèo, chỉ ăn với muối. Đừng nghĩ tới chuyện bổ béo. Cứ no bụng cái đã, mọi chuyện khác tính sau. Nhưng muối cũng có nhiều thứ muối. Cơm muối Huế thì chẳng nghèo chi lắm. Nếu bạn được mời dùng cơm bằng câu: “Mời các bác tới dùng với nhà cháu bữa cơm muối” thì cứ vững bụng tới để ăn…tiệc! Đó là cách nói nhún nhường. Khi cơm dọn ra thì thịt cá ê hề. Nhưng khi được mời “thời” cơm muối Huế thì đích thị là cơm muối. Nghe có vẻ bình dân nghèo hèn nhưng cơm muối Huế là thứ cơm vương giả. Ngày xưa đây là món mà các quan trong triều thết các khách sang và quý. Nghe ra như chuyện khó tin. Vậy mà có thật. Cơm chỉ có muối nhưng là thứ muối quan cách. Một bữa cơm muối ngày xưa gồm tới cả chục món muối. Nào muối tinh, muối sống, muối tiêu chanh. Nào muối ớt, muối sả, muối khuyết, muối đậu. Cơm không phải được nấu bằng thứ gạo thường mà  phải là gạo giã còn giữ được nguyên hột, không sứt mẻ, còn nguyên vỏ lụa, vỏ cám. Cơm nấu lên phải làm sao cho hạt gạo chín nhưng không nứt, khô mà không sống. Bữa cơm muối do vua quan thết đãi thường dùng thứ gạo…Huế chay là gạo de An Cựu. Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi / Gạo de An Cựu mà nuôi mẹ già. Gạo An Cựu phải nấu trong nồi đất nhỏ mới phát huy hết cái thơm ngon của thứ gạo…rồng này. Muối chúng ta ăn thường ngày là thứ muối trơn, không chế biến chi cả. Muối của cơm muối loại xịn ở Huế là thứ muối được chế biến như thịt động vật. Cũng rang, kho, om, chiên đủ thứ. Tùy theo cách chế biến và gia vị thêm vào mà muối đổi lốt thành những món có mùi vị và màu sắc riêng biệt. Những món muối đầy màu sắc này được dọn ra trong những chiếc đĩa cổ nho nhỏ đẹp đẽ quý giá. Tác giả Ngô Minh, trong bài “Ăn Chơi Xứ Huế”, đã tả một mâm cơm muối: “Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác như một mâm hoa với rất nhiều màu sắc rất bắt mắt: muối trắng (loại muối tinh trắng như cát trắng), muối ớt màu đỏ, muối riềng, muối khế màu vàng rộm, muối mè (vừng) lốm đốm như sao, muối sả màu xanh non, muối lạc màu trắng sẫm, muối tiêu màu quan tái, muối ruốc, muối sườn màu hồng v.v…Các món muối cũng có hương vị riêng, tùy thuộc vào nguyên liệu phụ. Có loại muối ăn nguội, lại có loại muối chỉ ăn lúc còn nóng vì nguội sẽ không còn hương vị đặc trưng. Cho nên bữa “tiệc cơm muối” có khi người ta ăn từng món, ăn món nào dọn lên món đó”.

Cơm muối…sang như vậy nên khách được mời cũng phải ăn một cách sang cả. Ở Huế mà…thời sang có nghĩa là phải nhỏ nhẹ, từ tốn. Chúng ta lại nghe tác giả Ngô Minh nói về cách ăn cơm muối Huế: “Ăn cơm muối, khách chủ bao giờ cũng buộc phải giữ phong độ thư thái, nho nhã, miếng cơm nhỏ, nhai chậm, từ tốn. Nhai chậm, nhai kỹ mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi béo, mặn, ngọt, chua, cay…thấm vào hồn như đưa ta về với cội nguồn cuộc sống dân tộc. Nó xa vời với cảnh “phàm ăn tục uống” tại các cuộc nhậu hằng ngày ở các nhà hàng, tiệm ăn hiện nay. Tới mức người sành “chơi”, sành điệu trong thưởng thức các món lạ ở đời như nhà văn Nguyễn Tuân cũng phải bái phục cơm muối! Nguyễn Tuân thuở nhỏ theo cụ thân sinh vào Huế và được dự một bữa tiệc cơm muối do một ông quan triều Nguyễn (tác giả nhớ sai, đúng ra là một bà chơi đàn thập lục đãi) mời ở Kim Long. Hàng mấy chục năm sau, bữa cơm muối ấy vẫn ám ảnh ông. Ông vẫn nhớ và kể ra rất tỉ mỉ hàng chục món muối trong bữa tiệc ấy trong bút ký của mình. Con người sành sỏi về nghệ thuật ẩm thực nhất làng văn đất Việt này, mãi đến cuối đời vẫn còn bái phục tài nghệ của các đầu bếp Huế cũng như cách tiếp khách cao sang mà tài tử của con người xứ Huế”.

 Nguyễn Tuân đã đưa cơm muối Huế vào văn học với  bài tùy bút “Nhớ Huế” rất nổi tiếng. Nói tới cơm muối Huế là người ta viện dẫn ra đoạn văn của con người sành ăn đệ nhất thiên hạ này. Tôi đã thử đánh chữ “cơm muối” trên internet. Cả trăm bài hiện lên, bài nào cũng nhắc tới chuyện Nguyễn Tuân tả bữa cơm muối ở Huế. Vậy mà đi tìm nguyên văn bài này lại không có. Cuối cùng tôi phải lục tung tủ sách của tôi mới tìm ra được. Ai dám bảo internet chứa đủ hơn sách in? Đoạn Nguyễn Tuân tả cơm muối Huế nguyên văn như sau: “Cha tôi đã cho tôi theo đi ăn cơm tại nhà một bà thập lục đờn nổi danh. Nghe đờn xong, thì ăn cơm muối, thật là cơm muối, thật là cơm muối theo cái nghĩa đen chật hẹp của nó. Chỉ có cơm và muối. Muối rồi lại muối. Trong lòng mâm đồng tam khí, bày đủ mười hai đĩa muối. Nào muối riềng, muối tỏi, muối ớt, muối tiêu, muối hột phọng, muối sỏi sườn, muối mè v..v.. Bữa cơm đạm bạc nhai rất thong thả nơi nhà bà đờn để lại cho hai cha con tôi một dư vị mà sau này bao nhiêu thịt cá yến tiệc cũng không làm cho tôi quên được cái đậm đà có tính cơ bản, rất bình dị mà lại rất kiều cách, rất là muối Huế đó. Và chép miệng mà thấy răng cũng chỉ có ở Huế đó, thì muối trắng mới đủ mùi đủ màu như vậy, thì sự túng bấn mới đượm mùi trang trọng tinh tế như vậy thôi. Sau này lớn lên, sẵn tàu tốc hành xuyên Việt, lần nào ghé Huế, tôi đều hỏi tất cả các “cụ” lái trên sông, tất cả các “cụ” xe trên bộ về người cho ăn “muối thập nhị sứ quân “ đó. Thấy rợn rợn mà dội về những câu thơ trăng Huế của Hàn Mặc Tử”.

Tàu xe ngày nay tiện lợi hơn thời Nguyễn Tuân nhiều. Nhoáng một cái là chúng ta có thể tới Huế. Nhưng tới Huế để thời cơm muối Huế lại là chuyện khác. Phải tới đúng lúc. Lúc đây là Festival Nghề 2011. Trong festival này món cơm muối Huế đã được phục hồi bởi bà Hoàng Thị Như Huy, Viện sĩ danh dự Viện Hàn Lâm Ẩm Thực Pháp và đầu bếp Đặng Văn Sơn. Cơm muối thời nay hình như điệu đà hơn. Không chỉ có cơm với muối mà còn tiền hô hậu ủng bằng những món khác. Coi bộ cầu kỳ hơn thời của ông Nguyễn Tuân rất nhiều. Theo bài ghi lại của tác giả Đại Dương trên báo Dân Trí thì thực đơn một bữa cơm muối lê thê như sau:

“Thứ nhất là tôm rang muối ăn với muối ớt xanh. Thứ hai là cháo ngũ sắc được làm từ 5 loại ngũ cốc thiên nhiên là: đậu đỏ, đậu đen, kê, gạo trắng và gạo tím (món này được ăn kèm với muối trắng được ủ trong ché 10 năm). Thứ ba là món xôi 3 màu Phượng Hoàng ăn với muối mè vàng. Thành phần xôi gồm xôi trái gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim Phượng Hoàng giữa có nhân đậu xanh vàng. Thứ tư là món chính: cơm trắng ăn với một lúc 9 loại muối như: muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc bò.... Và món cuối tráng miệng gồm bưởi da xanh, dưa hấu, xoài được chấm với muối mơ làm từ muối và trái mơ từ Hà Nội. Khách cùng lúc với dùng cơm muối phải uống thêm nước chè gừng mát để làm dịu đi vị mặn của muối”.

Vẽ vời hình như là căn bệnh thời đại. Nhưng dù có vẽ vời, thêm hoa lá cành cho món cơm muối, tôi cũng chẳng thời. Ăn toàn muối như vậy thì tension máu lên phải biết! Người cứ sáng sáng nuốt một viên thuốc hạ áp huyết như tôi chẳng nên bén mảng tới chỗ…hiểm nguy này. Không ăn, tôi cũng chẳng thèm. Vì đã biết mùi vị món vương giả chân đất này ra sao đâu mà thèm. Có thèm chăng là thèm thứ tôi đã mê mẩn hồi nhỏ. Đó là cơm tám giò chả. Gạo de An Cựu tiến vua ra sao, tôi cũng chưa biết, nhưng mở nắp nồi cơm tám ra thì…cha mẹ ơi, thơm cách gì đâu! Thứ cơm…ngọc này mà ăn với những miếng giò chả ngọt lịm, rưới thêm chút nước mắm nhĩ, thì chỉ có ngậm mà nghe. Ngày nhỏ, chẳng phải mỗi lúc được ăn cơm tám. Phải đau ốm mới được cái diễm phúc này. Bởi vậy nên đang khỏe mạnh ầm ầm mà cứ cầu trời cho đau ốm!

Mười năm trước đây, tôi có trở về Hà Nội, có được ăn cơm tám giò chả giữa tiết trời se lạnh của những ngày giáp Tết, nhưng sao không thấy ngon bằng những bát cơm tám ngày nhỏ khi may mắn được đau ốm. Những ngày thơ ấu cũ, tìm sao thấy!

09/2011