Tôi nhớ đã có lần khoe là tôi đã nhậu côn trùng từ khuya, từ ngày còn nhỏ nhít. Ngày đó, tôi ở nhà quê. Gọi là quê nhưng ngay ở sát Hà Nội, trên giấy tờ là ngoại thành Hà Nội. Về sau, quê tôi sáp nhập vào Hà Nội. Tuy ở sát kinh kỳ nhưng làng quê vẫn có đồng ruộng xanh rì. Thỉnh thoảng, tôi được cho ra đồng chơi với lũ nhóc sàn sàn tuổi với tôi. Chính trong những buổi “dã ngoại” này, tôi đã nhậu dế. Không phải dế đá đâu. Thứ xịn đó còn được chúng tôi thu thập cho làm chiến binh so tài với những chú dế khác. Chính những chú dế này mới được nhậu đúng nghĩa khi được cho uống rượu để nức lòng chiến sĩ khi ra đấu trường. Còn cái gọi là nhậu của chúng tôi mang tính cách…tiền sử. Vun những gốc rạ, đốt lên một đống lửa, bắt những chú dế nhũi, xỏ vào một chiếc que, hơ lên lửa cho chín.

Đó là món ăn chơi. Trên mâm cơm gia đình thỉnh thoảng có món châu chấu rang lá chanh. Ăn vào vừa thơm vừa bùi rất đã. Rồi món nhộng rang cũng với lá chanh. Tới mùa rươi có thêm món rươi. Rươi là những con sâu màu đỏ, óng ánh lân tinh xanh, lúc nhúc trong những chiếc thúng được sơn kín của những bà bán rong mà mẹ tôi gọi vào mua. Nhìn những con rươi nhớt nhát chen chúc nhau trườn lên trườn xuống, khó nghĩ là mình có can đảm bỏ chúng vào miệng. Nhưng khi nằm trên mâm cơm, chúng như lột xác. Các món gia đình tôi thường ăn là rươi tráng trứng, mắm rươi. Rươi tráng trứng không nhìn thấy con rươi. Chúng lẩn vào trong trứng tạo nên vị béo béo bùi bùi cho thứ trứng tráng thường ngày mà chúng tôi đã ngán. Mắm rươi được dùng để chấm thịt ba rọi và rau sống. Thứ mắm này rất lằng nhằng có giây có rợ khi chấm. Vị mặn của mắm rươi khác với vị của các thứ mắm khác. Ăn quen rất bắt cơm. Đó là thứ côn trùng ăn thiệt chứ không phải ăn chơi.

Khi di cư vào Sài Gòn, học hành xong, đi làm, biết chép miệng với vị đắng của chất cồn, tôi nhiều lần nhậu với đuông. Đuông là những con sâu nằm trong sống lá dừa nên mùi vị rất…dừa. Các nhà hàng có món đưông ở Chợ Cũ thường tỏ ra ta đây là đuông thứ thiệt bằng cách xếp những cọng lá dừa ở ngoài cửa. Khi có order mới dùng rao rạch một đường dọc, bắt chú đuông trắng hếu ra mang vào bếp. Ngày đó đuông thường được bọc bột chiên bơ. Thơm bùi hết biết.

Nhậu đuông như vậy là nhậu theo kiểu thành thị dành cho dân khảnh ăn. Nhậu đuông kiểu miền Tây ngày nay ác liệt hơn nhiều. Một dân Sài Gòn về Bến Tre chơi Tết đã nhậu đuông tới bến, kể lại trong bài “Món Độc Miền Tây”: “Ghé vô quán Rạng Đông ở nội ô thành phố Bến Tre, chủ quán giới thiệu ngay thực đơn toàn những món đuông dừa. Nào là đuông chiên giòn, đuông nướng bơ, đuông luộc nước dừa, đuông hấp xôi, gỏi đuông củ hũ dừa và đặc biệt là món ‘đuông lội sông’”. Tôi nói ác liệt là ám chỉ món đuông lội sông này. Nghe tượng hình gì đâu. Mà cũng ớn da gà gì đâu. Lội có nghĩa là đuông còn sống, ngoe nguẩy trong nước, làm sao dám bỏ vào miệng. Anh đầu bếp đi một đường giới thiệu tài tử chính. Đuông là ấu trùng của con kiến dương, còn gọi là bọ rầy, giống như con nhộng của loài ong, ăn toàn củ hũ dừa nên thịt rất béo bổ. Bến Tre là xứ dừa nên cũng là xứ…đuông. Đuông lội sông là món lạ nhất. “Đầu bếp bưng ra một cái tô, trong đựng đầy nước mắm. Điều gây ấn tượng là trong tô nước mắm đó, sáu con đuông còn sống nhăn đang lội nhung nhúc, bì bõm. Thân hình mập ú của chúng làm cho nước mắm sóng sánh muốn văng ra ngoài y như sóng vỗ vô bờ. Bởi vậy nói “đuông lội sông” cũng không ngoa. Tới lúc nghe nói cách ăn là “cứ vậy mà gắp bỏ vô miệng nhai” thì chúng tôi ai nấy đều kinh hãi. Đã vậy, cô tiếp viên còn nhắc: “Lúc ăn cũng nên từ từ, để con đuông vô miệng, chờ nó ngọ nguậy một hồi rồi hãy cắn. Mà lúc cắn cũng in ít từng chút một cho nước đuông rỉ ra từ từ mới ngon”. Nói rồi cô gắp một con bỏ vô miệng nhai ngon lành. Nhờ cô làm mẫu, chúng tôi mới dám làm theo, nhưng trước đó phải chơi liền hai ly rượu đế để lấy đà. Và quả thật, sau cảm giác ghê ghê rờn rợn, chúng tôi ai nấy đều khoái”. Ăn chi mà cực dữ! Tôi tưởng tượng nếu mình có mặt trong cuộc nhậu đuông lội sông đó, tôi có dám vớt đuông bỏ vào miệng không. Câu hỏi không có câu trả lời!

Ông người Sài Gòn về quê ăn tết này còn xuôi tuốt xuống Trà Vinh để thưởng thức món nước mắm rươi. Nghe thấy lạ! Ngoài Bắc có mắm rươi, trong Nam lại có nước mắm rươi. Hãy nghe ông bạn người Sài Gòn kể kinh nghiệm về nước mắm rươi: “Chiều Trà Vinh cuối năm, trời se lạnh. Tắm sông lên đứa nào cũng lạnh cóng, bụng đói, chân run. Dì Hai tôi đã chuẩn bị sẵn nồi cơm nóng sốt đang bốc khói, kế bên là tô nước mắm màu mật ong dầm ớt đỏ tươi, ngó phát thèm. Dì biểu chờ luộc con gà nữa là ăn được. Nhưng vì đói quá, chúng tôi bới cơm, chan nước mắm ăn đỡ, bụng bảo dạ “ăn tạm một chén thôi, chờ gà chín ăn luôn”. Nào dè nước mắm gì mà ngon quá trời, vị mằn mặn, ngọt ngọt, lại thơm thơm, cộng với ớt cay sè, cơm nóng sốt, tụi tôi làm một hơi mỗi đứa ba bốn chén no cành hông. Lúc gà chín đem lên, tụi tôi cứ gắp thịt gà chấm nước mắm “lút cạnh” rồi đưa lên miệng nhai ngồm ngoàm, cắn thêm miếng ớt cay xé mũi, trời ơi nó ngon hổng thể tả”.

Tả nước mắm  mà nghe ra như tả nước lồ ô. Nhưng có thể nước mắm rươi đã ông thần khẩu thiệt. Vì đó là nước mắm vua đã từng thời. Bà dì Hai của ông bạn kể: “Tụi bay ăn giống vua Gia Long chạy giặc quá. Hồi đó ổng bị quân Tây Sơn rượt chạy qua vùng Duyên Hải này, nhịn đói mấy ngày trời. Dân thương tình dọn cơm cho ăn với nước mắm rươi nãy giờ các con ăn đó. Đang đói mà gặp nước mắm ngon, ổng xơi sạch láng. Sau về lại kinh thành Huế, năm nào ổng cũng cho ghe bầu vô chở ra ăn. Vì nước mắm vua ăn nên dân gian thường gọi là nước mắm tiến vua hoặc nước mắm ngự. Chỉ có con rươi mới làm được nước mắm ngon như vậy”. Vậy là cá đi chỗ khác chơi. Rươi có thân mềm, dài cỡ cây tăm, thân đỏ giống như con rít. Mỗi khi gió chướng thổi, khoảng tháng 10 tới tháng giêng, vào con nước rong, rươi thường nổi lên quấn nhau cả nùi, màu đỏ lự. Rươi có nhiều tại vùng biển Thạnh Phú (Bến Tre) và Duyên Hải (Trà Vinh). Người dân dùng vợt lưới mùng vớt rươi lên, cho vô lu lớn ủ với muối theo tỷ lệ 7 rươi, 3 muối. Cứ vậy mà để phơi nắng chừng ba bốn tháng là ăn được.

Đó là cách làm nước mắm rươi cổ truyền. Ngày nay người ta làm nước mắm rươi theo công nghệ nên nước mắm có thể đóng chai để lâu được. Theo anh Ngô văn Phương, ngụ tại thị trấn Duyên Hải, có vựa làm nước mắm, thì theo cách ủ cổ truyền chỉ cần ba bốn tháng là chiết ra dùng được. Ngày nay, nước mắm rươi được bán ra thị trường nên phải ủ tới sáu tháng mới chiết ra, vì nước mắm ủ càng lâu, màu càng trong, ánh vàng như mật ong. Sau đó phải cho qua bộ phận lọc, lược, dùng kỹ thuật kết tủa, loại bỏ chất cặn làm cho màu nước mắm trong suốt. Cuối cùng là vô trùng, đóng chai trong phòng kín và dán nhãn để bảo đảm chất lượng.

Nói chuyện nhậu mà la cà trong nước mắm, nhậu chi nổi. Sài Gòn ngày xưa nhậu tới đuông là hết mức, ngày nay coi bộ vơ nhiều côn trùng cho lên bàn nhậu hơn. Ghé quán Réc Réc trên đường Nguyễn Hữu Cảnh là tha hồ đớp côn trùng. Một ông bạn tả tình tả cảnh thế này khi ghé Réc Réc: “Quán nhỏ dễ thương như dế, bàn ghế tre rất dế cơm, nam nữ phục vụ trẻ rất dế mèn. Và khi chúng tôi coi thực đơn côn trùng thì đúng là có cảm giác rơi vào vương quốc giáp sát, bọ cánh!”. Trong vương quốc này đại khái có các món dế: dế cơm nhét đậu phọng chiên bơ, dế nướng muối ớt, dế lột chiên giòn, dế sữa nướng mọi, dế cuộn ba rọi, chả giò dế, dế kho quẹt.  Đúng là…réc réc. Tại sao quán lại có cái tên nghe như dế gáy, cô chủ bật mí: “Lúc em đăng ký mua độc quyền cái tên Réc Réc, mấy ông cán bộ lắc đầu không chịu, họ nói réc réc là cái gì. Trời ơi! Tiếng dế gáy mà cũng không biết là sao!”. Cô chủ thuộc thế hệ 9x (sanh trong thập niên 1990), cho biết là đã tự sáng chế cách nấu các món ăn chứ không học ở đâu cả. Tại sao lại chơi với côn trùng? Tại vì muốn có món độc đáo chưa có nhà hàng nào có thì mới chen chân được trong thị trường ăn uống gần như bão hòa tại Sài Gòn bây giờ. Cô kể kinh nghiệm: “Ăn côn trùng kiểu Thái hay kiểu Miên thì lạ miệng, người ta ăn chơi cho biết thôi, chớ ăn hoài họ đâu có ưa”. Muốn ăn côn trùng thiệt thì phải có những món dùng được với cơm. Ngoài các món…réc réc, nhà hàng còn có các món ve sầu, bò cạp, mối chúa, đuông dừa, rết.

Sài Gòn nhậu côn trùng thì Hà Nội cũng cứ côn trùng mà nhậu. Nhưng hình như côn trùng ở ngoài Bắc khác với côn trùng trong Nam. Cứ đọc thực đơn là thấy liền. Chả trứng kiến, châu chấu sữa, xôi trứng kiến, nhái phơi bờ rào, bọ xít rang lá chanh…Trứng kiến, châu chấu, nghe tạm được đi, nhưng bọ xít thì hơi ớn. Một cô gái gốc miền núi, nay ngụ tại Hà Nội, kể lại kinh nghiệm ăn bọ xít: “Chỉ cần nghe tới đây thôi, tôi giật thót mình. Gọi là gái miền núi thật đấy nhưng nghĩ tới cái mùi hôi đặc trưng của loài bọ xít là thấy ớn người. Nếu ai đã nhiều lần lướt web và bất chợt biết tới câu chuyện bọ xít “ hút máu người” từng xôn xao dư luận thì ắt hẳn việc họ hàng nhà bọ xít trở thành món ăn được ưa thích là điều hoang đường. Khi các món được bày biện ra bàn, tôi cũng như nhiều thực khách lần đầu tiên đặt chân tới đều đăm chiêu quan sát và lưỡng lự. Dù được cắt cánh cẩn thận, rang giòn, vàng bóng và trang trí đẹp mắt, nhưng chỉ cần nhìn xuống đĩa côn trùng, tôi lại nghĩ đến cảnh chúng bay vi vu trên những cành nhãn, rồi xả những mùi hôi đặc trưng, bỗng thấy… rợn cả người. Vẻ “ham ăn tục uống” thường ngày của tôi biến đi đâu mất. Phải lấy hết dũng khí trong người, tôi mới dám “đánh liều” ăn thử. Quả thực, trái ngược với mùi vị khó ưa mà tôi vốn nghĩ. Bọ xít giòn tan trong miệng, ngọt bùi và đậm đà vị béo. Bạn tôi bảo: Bọ xít này được khử hết mùi bằng nước muối, ngắt đuôi để loại mùi hăng, nên mới không có mùi khó chịu”. Thôi thì tạm thông qua món bọ xít, nhưng còn món sâu thì kinh hãi quá. Nghe đã rợn tóc gáy. Sâu đã được chế biến khuất mắt còn có thể thử đưa vào miệng được. Nhưng thứ sâu nguyên con, còn sống, gắp lên còn ngọ nguậy, chấm với nước mắm tỏi nguyên chất thì làm sao mà ăn được? Vậy mà đây là món được dân nhậu Hà Thành khoái nhất! Tôi bỗng nhớ tới món đuông sống nhăn dầm nước mắm trong Nam, coi bộ dân ta ngày nay anh hùng dữ!

Nói chuyện côn trùng mà chỉ nói tới chuyện nhậu côn trùng, coi bộ không nghiêm túc. Côn trùng ngày nay đã vươn vai đứng dậy thành chuyện của Liên Hiệp Quốc! Tháng 5 năm 2013, trong một cuộc họp báo tại trụ sở ở Rome, Tổ Chức Lương Nông Quốc tế (FAO) đã công bố một bá cáo dày 200 trang cho biết trên thế giới hiện đã có hai tỷ người dùng côn trùng phụ vào khẩu phần ăn hàng ngày. Đây là điều đáng phấn khởi vì côn trùng có lượng chất đạm và chất khoáng dồi dào lại có hiệu suất hết sức cao trong việc chuyển hóa thức ăn thành chất thịt nuôi sống được con người. Trung bình côn trùng chuyển được 2 kí thức ăn thành 1 kí thịt trong khi gia súc phải cần tới 8 kí thức ăn mới biến hóa thành 1 kí thịt. Hơn nữa, hầu hết sâu bọ đều sản sinh rất ít chất khí thải có hiệu ứng nhà kính gây độc hại cho môi trường.

Giáo sư Arnorld van Huis, chuyên gia của FAO, đã khuyến cáo con người nên ăn những loại côn trùng thay vì thịt gia súc để giải quyết vấn đề lương thực trong tương lai. Theo thống kê thì một gia đình ở phương Tây tiêu thụ trung bình mỗi năm 120 kí thịt trong khi một gia đình người Trung Quốc tiêu thụ cỡ 80 kí thịt. Nếu lấy số trung bình trên toàn thế giới là 100 kí thịt hàng năm cho mỗi gia đình thì với dân số 5 tỷ người hiện nay, lượng thức ăn cần để nuôi dưỡng gia súc tạo ra được số thịt trên là 65 tỷ tấn mỗi năm. Nhưng tới năm 2050, nhân loại không chỉ có 5 tỷ người mà sẽ gia tăng lên tới 9 tỷ người, lúc đó chúng ta sẽ phải cần một trái đất khác để giải quyết vấn đề lương thực. Nếu con người dùng côn trùng làm thực phẩm thay thế thịt gia súc thì vấn đề sẽ nhẹ đi nhiều lắm. Nguồn côn trùng khá phong phú và đa dạng với hơn một ngàn chủng loại và xuất hiện trên 80% đất đai trên trái đất này.

Từ nay tới 2050 sẽ không còn xa lắm, vỏn vẹn chỉ có 35 năm. Người ta đã bắt tay vào việc sửa soạn cho con người ăn côn trùng. Nhiều người yếu bóng vía đã hốt hoảng. Nhưng các ông bạn tôi vẫn bình chân như vại. Tớ chẳng sống tới lúc phải đớp côn trùng! Mấy ông mưu toan…đào ngũ này phải cho đi chỗ khác chơi cho người ta rảnh tay kiến tạo cuộc sống mai sau của con người.  Đáng nói tới là số nhân loại còn trẻ, còn sản xuất được, chứ loại ăn tiền già như tôi và các ông bạn tôi kể số chi.

Cuộc chuyển tiếp nào cũng phải qua từng giai đoạn. Trước hết phải chế ra loại thực phẩm không có hình bóng côn trùng để người tiêu thụ bị bịt mắt. Hai hãng sản xuất của Mỹ là Exo ở New York và Chapul ở Salt Lake City đã ra tay. Họ xay côn trùng ra dạng bột để tạo thành các loại bar mà chúng ta hay dùng làm bữa ăn lỡ hay ăn chơi. Hiện đã có các loại bar gồm châu chấu rang trộn với hạt dẻ, chà là, hoặc chocolate. Rồi sau đó mới tiến tới việc ăn côn trùng nguyên con thay cho thịt thà. Theo một nghiên cứu hàn lâm thực hiện vào năm 2014 thì có tới 20% dân chúng phương Tây sẵn sàng ăn côn trùng thay thịt. Dĩ nhiên các ông hăng hái hơn các bà. Các ông gật đầu nhiều hơn gấp đôi các bà.

Vấn đề đặt ra là côn trùng dùng làm thực phẩm cho con người không thể là thứ chúng ta bắt ngoài đồng cỏ không bảo đảm chất lượng và vệ sinh mà phải là thứ được nuôi dưỡng trong các trang trại, được kiểm soát dinh dưỡng đàng hoàng. Bên Âu Châu, công ty Whippey của Anh đã bắt tay vào việc thành lập các trang trại nuôi dưỡng côn trùng làm thực phẩm cho con người. Họ dự đoán là tới năm 2020, thị trường côn trùng sẽ có trị giá tới 73 triệu đô chỉ nguyên cho Âu Châu.

Lại mấy ông bạn tôi! Mấy ổng dè bỉu tụi…tây vẽ chuyện nuôi dưỡng. Làm chi phải mất công như vậy. Côn trùng ngoài đồng cỏ thiếu khối chi. Dân ta ăn từ bao đời nay có ai chết vì côn trùng đâu! Cứ thử ăn khắc biết. Các loại châu chấu, nhộng, đuông hoặc dế khi nướng khi rang nghe thơm phức. Ăn cũng đã, nhậu cũng tới. Cần chi phải học ăn cho nhọc mình.

Tôi bỗng nhớ lại thời còn nhọc nhằn trong các trại tù cải tạo. Làm chi có châu chấu, làm chi có dế, đuông thì mất mặt, chỉ thỉnh thoảng có vài chú rắn lạc trong bờ cây bụi cỏ đã bị chúng tôi hành quân bắt cho vào bao tử . Đã nói rồi: cứ con chi nhúc nhích là bọn tù chúng tôi xơi tuốt. Có chết con ma nào đâu!

09/2015