Montreal chúng tôi đang ở giữa mùa đông. Mùa đông thì có chi lạ, năm nào nó chẳng dẫn xác tới! Đã biết tấm áo choàng trắng mùa đông bao giờ cũng đúng hẹn phủ xuống vạn vật nhưng năm nay hơi khác. Có lẽ vì khí hậu toàn cầu đang thay đổi nên mùa đông năm nay rất loạng quạng. Chợt ấm, chợt lạnh, chợt tuyết, chợt mưa, chợt băng, chợt trời rải đá xuống chơi. Mặt đường mọi năm đâu có ổ gà ổ vịt như năm nay. Chiếc xe chạy lủng củng, xóc lên xóc xuống làm đau lòng xe lẫn lòng chủ xe. Đôi khi, xe trơn trượt làm dân ôm vô-lăng toát mồ hôi hột. Trên lề đường, khách bộ hành không cẩn thận là vồ ếch như chơi.

Những chiếc xe trải đá và muối đan nhau xuôi ngược. Người ta trải muối trên đường để chống trơn trượt. Muối làm tan những đám băng đóng trên mặt đường và vỉa hè để dân chạy xe khỏi mất trẹo tay lái và dân cuốc bộ khỏi đo đường. Tay lái xe mất kiểm soát khiến xảy ra tai nạn, dân đi bộ vô ý  lăn kềnh ra đường gãy xương trẹo cổ. Cả hai đều không vui. Vậy thì phải…vạn tuế muối. Nhưng đồng tiền nào cũng có hai mặt. Cái mặt thứ hai của muối đang làm người ta lo ngại.

Muối là thứ biết ăn biết gặm. Nhất là gặm dần gặm mòn kim loại. Xe hơi chúng ta chạy là một đống kim loại. Ngày nay nhiều bộ phận của bộ dàn xe đã được làm bằng nhựa nhưng kim loại vẫn góp phần lớn trong việc hình thành chiếc xe. Vậy là anh muối có đất phá phách. Nó gặm mòn hàng tỷ đồng tiền tu bổ xe. Trước hết là dàn thắng. Năm 2015, U.S. National Highway Traffic Safety Adminnistration đã chỉ đích danh thủ phạm làm hư hại hàng ngàn thắng xe chính là muối. Thắng xe là một bộ phận quan trọng, nếu hư sẽ rất tai hại, dễ gây ra những tai nạn không lường. Cứ tưởng tượng khi nhấp thắng mà chiếc xe vẫn cứ bon bon trên đường, chẳng thèm dừng lại, là toát mồ hôi hột. Cũng năm 2015, Bộ Giao Thông Canada đã phải thu hồi ba ngàn chiếc xe loại xịn BMW và Mini đậu tại Cảng Halifax vì bộ thắng không hoạt động đúng cách cũng chỉ vì muối ăn mòn cơ phận này. Ngược về quá khứ, năm 1975, Bộ Giao Thông Canada đã ước tính mỗi năm muối trải đường đã móc túi của các chủ xe hơi trung bình mỗi chiếc là 200 đô, tính theo thời giá năm 2017 số tiền này tương đương với 854 đô! Nghe ra có vẻ cũng nhẹ nhàng nhưng nếu nhân lên cho 14 triệu xe đăng ký chỉ nguyên tại hai tỉnh bang Ontario và Quebec, số tiền đã nặng tới ba tỷ đô!

Muối còn gây tai hại cho những chiếc cầu bằng kim loại. Dân Montreal chúng tôi có chiếc cầu được nói tới rất nhiều là cầu Champlain nối liền giải đất phía nam với thành phố Montreal. Cầu được xây dựng vào năm 1962. Chỉ trong vòng 55 năm mà cầu coi như bỏ cũng chỉ vì muối. Chiếc cầu mới đang được xây cất để thay thế hoàn toàn chiếc cầu đang trở thành một mối nợ của thành phố. Cầu mới sẽ hoàn thành vào cuối năm 2018. Từ nay tới đó, tiền vẫn phải đổ ra để tạm thời sửa chữa cho chiếc cầu cũ còn có thể dùng được. Hiện các công nhân đang làm việc trong một hợp đồng lên tới 4 tỷ 200 triệu đô! Chắc chúng ta còn nhớ vụ sụp cầu De La Concorde ở Laval vào năm 2006 làm thiệt mạng 6 người? Các nhà điều tra đã kết luận muối là thủ phạm chính khiến cầu gãy ngang xương.

Hạt muối nho nhỏ mà gây chuyện lớn. Chuyện chiếc cầu gẫy đã là chuyện lớn nhưng vẫn chưa ăn thua chi so với chuyện sập cả một khu mua sắm. Đó là khu Algo Centre Mall ở tỉnh bang Ontario. Năm 2012, khu mua sắm rộng lớn này bỗng khuỵu xuống, sau ba chục năm sống kiếp…building, khiến hai người thiệt mạng. Mái của mall này là khu để xe. Trải qua thời gian, muối ăn dần xuống làm hư hao phần khung sắt của kiến trúc. Nghiên cứu những thanh sắt gỉ này, các chuyên viên ví chúng như được ngâm nước biển trong nhiều thập niên.

Đường xá trong mùa đông ở Canada đều…mặn. Theo ước tính của cơ quan Môi Trường Canada vào năm 2009 thì đất nước này đã dùng tới ít nhất 7 triệu tấn muối để đổ ra đường xá mỗi năm. Trung Tâm Mackinac ở Michigan ước tính cứ mỗi tấn muối đổ ra đường gây tổn hại 687 đô mỗi năm. Cứ nhân con số này lên sẽ thấy tội của anh chàng muối đáng đánh đòn đến thế nào!

Nhưng muối quăng ra đường cũng có lợi, ít nhất cho các chú hươu. Xa lộ thường chạy xuyên qua những vùng rừng núi. Lái xe ban đêm trên xa lộ, chúng ta có thể húc vào các chú hươu lang thang trên đường. Bộ các chú ra ngắm trăng làm thơ sao? Không, các chú thơ thẩn trên đường chỉ để liếm láp muối. Muối rất hiếm trong thiên nhiên nên các chú đói muối. Vật cũng như người vậy thôi, đồng bào Thượng của chúng ta trên vùng rừng núi cũng đói muối kinh niên. Đó là thứ quý giá trên vùng cao.

Mỗi năm, vào ngày Chủ Nhật cuối cùng của tháng 10, giáo phận Đơn Dương đều tổ chức ngày họp mặt sắc tộc trong vùng. Đồng bào Thượng mang cồng mang chiêng xuống làm lễ. Trong ngày họp mặt năm 2013, cha quản hạt Phạm Công Phương đã nói chuyện về “con đường muối”  với giáo dân. “Cách đây khoảng hai trăm năm, các dân tộc sống ở vùng núi này đều phải tổ chức những đoàn người hàng năm băng rừng vượt núi xuống Ninh Thuận hay Bình Thuận để mua muối, một thứ gia vị không thể thiếu trong các món ăn. Vùng miền núi thì đào đâu ra muối mặn bây giờ, có đốt rễ tranh trộn vào thức ăn thì nó cũng chỉ hơi có vị mặn, không thể bằng muối, mà muốn có muối thì chỉ có xuống vùng biển mới có. Vì thế hàng năm các gia đình dòng tộc phải cử người mở đường xuống núi, mang theo nhiều lương thực thức ăn như gà vịt trâu bò vì phải đi xa và đồng thời phải có hàng hóa để trao đổi lấy muối đưa về. Khi về họ thường mua các cái chóe của người Chăm về để đựng rượu cần vì dân vùng núi này không có ai sống nghề gốm nung, và như vậy họ đổ muối vào các cái chóe rồi gùi về. Chính vì vậy mà ngày nay chúng ta còn thấy sót lại những cái chóe một trâu, hai trâu. Cũng từ các con đường muối đó (gùng lòt blơi boh) mà bác sĩ Yersin đã lần mò thám hiểm vùng đất cao nguyên này. Năm 1893, bác sĩ Yersin cùng đoàn thám hiểm, trong đó có cha Robert, quản lý Hội Thừa Sai Paris, leo đèo Xông Pha, dĩ nhiên cũng phải thuê một vài người Thượng dẫn đường …”

Người Thượng đói muối trong khi người Kinh thừa mứa muối. Thừa nên chúng ta mới lạm dụng. Dân ta có tiếng là…mặn mà. Tôi thú tội của tôi trước. Tôi rất khoái các loại mắm. Từ mắm tôm mắm tép đến mắm ruốc mắm cà. Cứ mặn mặn một chút (hay nhiều…chút) là cái lưỡi của tôi nhảy cẫng lên. Ngoài mắm còn muối. Cà muối, dưa muối, thịt muối, cá khô muối, cứ thứ chi ngâm vào muối là rất vừa miệng. Sang tới bên đây, thứ tôi rất mặn là thịt muối bacon. Ăn hamburger tôi thường chọn thứ nào có mấy tảng bacon nằm lẩn bên trong. Mặn như tôi còn thua xa ông bạn tôi. Ông này làm bếp một cây nhưng ăn thứ chi ông nấu cũng chát lưỡi. Lý do là cái miệng ông ăn mặn quen nên nêm nấu theo độ mặn riêng của ông. Vợ ông than nhỏ với tôi: ông ấy kho cá thì con nào cũng ưỡn lên vì muối. Cá vào tay ông thì không thể nào ươn được!

Tôi và ông bạn tôi đích thị là người Việt Nam. Hình như dân ta hè nhau ăn mặn cho lợi cơm. Nói có sách mách có chứng: giới chức y tế tại Việt Nam cho biết là dân Việt chúng ta khoái ăn mặn. Lượng tiêu thụ muối của mỗi dân Mít ta trong năm 2015 là 9,4 gram muối mỗi ngày, cao gần gấp đôi so với khuyến cáo của Cơ Quan Sức Khỏe Thế Giới WHO. Họ quy định mỗi người mỗi ngày chỉ nên ăn dưới 5 gram muối. Vậy là dân ta mặn đứt đuôi rồi. Nhưng khi được hỏi thì họ chối bai bải. Một nghiên cứu thực hiện với 3740 người đã có kết quả là 70,3% người nhất định cho rằng mình không mặn mà chi cả. Có 14,6% còn cho là mình ăn rất ít mặn. Thực ra dân ta quá mặn mà. Mâm cơm bao giờ cũng có chén nước mắm nằm chình ình ở giữa. Nhiều chén chứ không phải một. Nước mắm nguyên chất, nuớc mắm ngọt hầu như có mặt trong các bữa ăn hàng ngày. Nếu có món thịt gà thịt vịt thì phải thêm vào chén nước mắm gừng.

Hoa quả ăn chơi cũng phải có chén muối chấm. Bưởi, cốc, xoài, me, khế mà thiếu chén muối ớt thì còn ra cái thể thống chi. Có điều tôi nhận thấy là những xứ nóng như Việt Nam ta và các nước lân bang, trái cây không đắng thì chua, không chua thì chát, chẳng có thứ nào ngọt ngào cả. Vậy nên cứ phải có tí muối cho dịu mùi vị. Nói vậy cũng hơi oan cho đất nhà. Cũng có thứ ngọt ngào như vú sữa , xoài. Xoài có nhiều loại. Xoài hòn, xoài cát ngọt lịm nhưng xoài tượng chua té…nước, vậy mà các bà các cô lại thích xoài tượng chấm muối ớt. Thực ra chúng ta phải tuyên dương muối trong vụ chua chát này. Muối quả thật làm hương vị của trái cây thêm hấp dẫn.

Táo tây ở bên này cũng có thứ chua chát chứ không ngọt sớt tất cả. Một bữa, bà chị tôi cho mấy đứa cháu lai ăn táo chấm muối, chúng mê như điếu đổ. Về nhà, chúng khoe với mẹ là bà có cái recette ngon hết biết. Bà mẹ đầm trợn mắt ngạc nhiên. Rồi cũng thử. Và cũng công nhận là ngon!

Muối thân thuộc với dân ta như vậy nên dân ta phớt lờ khi được khuyến cáo về tai hại của việc ăn quá mặn. Tăng huyết áp, đột quỵ, ung thư dạ dầy, suy thận, loãng xương, bệnh tim mạch là những thứ cận kề với việc ăn mặn. Tổ chức Y Tế Thế Giới WHO cho biết bệnh tim mạch là nguyên nhân hàng đầu trong số tử vong tại Việt Nam, chiếm tới 33% tổng số tử vong. Anh chàng muối là thủ phạm chính. Nhưng dân ta đâu có care, cứ cho là trúng gió lăn quay ra về với tổ tiên cho tiện việc sổ sách. Anh chàng muối được trắng án!

Muối chính là kẻ nội thù đã dính vào cái lưỡi của người Việt chúng ta, rút ra không được. Rút muối ra phải có cái chi đưa cơm. Chẳng lẽ lại mang con cá gỗ ra. Mà cá gỗ cũng phải có nước chấm mặn mới giữ được sĩ diện. Miền đất “cằn lên sỏi đá” là đất vua chúa nên cái sĩ diện cần được bảo quản hơn. Muối bỗng…quan cách!

Nhà văn Nguyễn Tuân, ai cũng tưởng là dân Bắc kỳ chính cống nhưng thực ra có pha máu Huế. Cụ thân sinh ra ông là cụ tú Hải Văn, làm ký lục tại Tam Tòa, nhà ở Gia Hội. Mẹ cụ là người Huế. Cụ Hải Văn là người con có hiếu nên cũng bắt chước bố đèo bòng thêm một bà Huế, ngụ tại Kim Long. Cụ Hải Văn về hưu tại Hà Nội nhưng thỉnh thoảng vẫn lén vô Huế. Ông Nguyễn Tuân được cụ cho đi theo trong những chuyến Huế du này. Nguyễn Tuân đã kể lại: “Có lần ăn cơm tại nhà bà Huế ấy, bố con tôi được bà thết  một “bữa cơm muối”. Tôi nhớ đúng lá có mười hai đĩa muối: muối tiêu, muối ớt, muối mè, muối đậu phụng, muối sả, muối khuyết khô…”. Cha con người tình từ Bắc Hà vô thăm mà đãi cơm toàn muối, nghe bạc bẽo. Sự thực ra sao, kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn tiết lộ: “Có lần Nguyễn Tuân đã nói với tôi rằng: bà bạn ấy là bạn gái của ông cụ nhà tôi. Trên đường từ Kim Long trở về phố, ông cụ nói: ‘Bà ta làm bữa cơm muối, vừa là để trổ tài nội trợ thiện nghệ, vừa hàm ý thông báo cho bố biết là bà đã hết tiền tiêu rồi!”. Ghê chưa? Một mũi tên mà bắn gục hai con chim. Trong một cuộc phỏng vấn của Ngọc Trai sau này, Nguyễn Tuân đã nói về các mệ Huế: “Người Huế có cái kiểu complexe (mặc cảm) lạ lắm. Chị cũng là người hoàng phái, tôi kể cho chị nghe câu chuyện của các mệ. Mệ đến hiệu thợ may, lân la một hồi rồi lấy cắp cái quần. Anh thợ may trông thấy nhưng sợ uy mệ không dám nói ngay. Khi mệ ra về, tiếc của,, anh thợ may chạy theo , gãi đầu gãi tai, rồi rụt rè thưa: “Dạ, thưa mệ…”. Mệ trợn mắt, quát to, dồn dập: “Chi? Mi xin cái chi? Răng không  nói ngay, mi xin cái chi? Hử?”. Anh thợ may nhỏ nhẹ, rụt rè: “Dạ, khi hồi…mẹ có khuấy chơi cái quần…Dạ, mệ cho con xin”. Mệ tỉnh khô và phản công tiếp: “Có rứa thôi mà mi mở miệng không ra, cứ dạ với thưa hoài làm tau bắt mệt! Bay ngu lắm! Răng tau lấy trước mắt bây mà bây không biết hứ! Đây, mệ cho! Lần sau mà cứ như rứa là mệ chém ba cái đầu nghe!”. Ghê chưa! Từ một complexe d’inferiorité (mặc cảm tự ti), mệ chuyển ngay thành một complexe de supériorité (mặc cảm tự tôn) một cách thông minh, láu lỉnh. Giá bây giờ khoa học có cách chi tiêm thuốc mà giữ cho sống mãi được thì phải tiêm mà giữ lại vài mệ như rứa để đưa vào bảo tàng thằng người cũ!”.

Muối được các mệ đụng vào bỗng lên chân. Từ món cơm toàn muối của người hết tiền tiêu mà Nguyễn Tuân kể lại, cơm muối bỗng khoác áo cung đình. Ăn cơm muối chừ là ăn sang. Bữa cơm muối được Ngyễn Tuân đụng vào bỗng thành thứ…xịn. Ngày nay muốn…muối, khi tới Huế cứ tới nhà hàng Ý Thảo. Nhưng không phải cứ kéo ghế là có muối mà thời đâu. Phải đặt trước. Kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn, người được Nguyễn Tuân bật mí về cái sự túng tiền của bà Huế ngày xưa khi đãi cơm muối để phàn nàn cho cái túi rỗng, đã có lần dẫn ông nhà văn Nguyên Ngọc và ông nhà thơ Nguyễn Duy vào Huế. Hai ông này cũng khảnh ăn chẳng kém gì ông Nguyễn Tuân. Ông Huấn đã cho hai ông này thưởng thức cơm muối. Cơm muối bi chừ rắc rối hơn cơm toàn muối mà Nguyễn Tuân đã cho vào sách vở. Nó gồm tới 12 món: muối trắng ăn với cháo ngũ sắc, hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn, thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay chấm muối sống giã nhỏ với ớt xanh, muối mè ăn với khoai mì luộc, muối đậu phụng ăn với xôi, muối sả ăn với cơm nắm gói mo cau, dưa cải muối, cá rô om muối ăn với cơm nóng. Món tráng miệng là thơm chấm với muối hầm trộn ớt bột. Ngoài rượu làng Chuồn, thực khách còn có thể uống nước chanh muối.

Bà Nguyễn Trương Cúc Hoa, chủ nhà hàng Ý Thảo, nể tình lắm mới…muối cho mấy ông. Ký giả Tuyết Minh kể lại: “ Bữa cơm muối do bà chủ nhà hàng Ý Thảo chiêu đãi đoàn du khảo hôm ấy là một bữa tiệc vào loại “siêu hạng”. Từ trong bếp, bà chủ đã phàn nàn: nếu không phải là anh Huấn nhờ thì em không bao giờ làm bữa cơm này. Nhiêu khê quá chừng chừng, phải chạy đi chợ lựa mua đủ thứ để anh khỏi xấu hổ với bạn bè khi đãi cơm ở Huế. Đúng vậy. Chuẩn bị được một bữa cơm muối coi được phải là một người nội trợ lành nghề và lênh láng tâm hồn ăn uống. Đó là người có đủ những đức tính quý giá của người phụ nữ Việt Nam: biết căn cơ, cẩn thận, tỉ mẩn, kiên trì và khéo tay hay làm. Do môi trường sống xứ kinh kỳ một thuở với những bài giáo huấn đã trở thành những bài tập thực hành nữ công gia chánh, rèn dũa tính hạnh mà những người nội trợ xứ Huế đã sáng tạo nên những bữa cơm muối tuyệt vời”.

Nghe kể tài biến muối dân dã thành muối cung đình của các bà Huế, tôi muốn bắt chước nhà văn Nguyễn Tuân, trợn mắt trợn mũi, thốt lên: “Ghê chưa!”.

01/2017