Những ngày này, bạn bè tôi, cũng như phần lớn nhân loại khác, đều dán mắt vào màn hình ti-vi để dõi theo trái banh World Cup. Ngày ba trận,  ai nấy bận tíu tít. Phôn ông nào cũng chỉ được dăm ba câu là cúp.  Chuyện ăn uống coi như qua loa, người quân tử ăn chẳng cầu…ngon. Bát mì gói dằn bụng cũng được coi là đủ. Nếu ông nào có được bà xã đảm đang thì một nồi phở ăn dần trong mùa bận rộn quả là hạnh phúc. Các ông bạn da trắng mũi cao lại hạnh phúc cách khác. Cứ miếng pizza làm chuẩn, miệng nhai, mắt  nhìn, cũng dư sức qua cầu.

Ẩm thực quốc tế ngày nay có ba món phổ thông được mọi người yêu chuộng. Pizza, sushi và phở. Bất kể màu da, quốc tịch, trai gái, già trẻ, ai ai cũng hầu như biết ba món này. Các fan bóng đá bên Nhật có vừa sushi vừa nghía trái banh không thì tôi không biết nhưng hai món pizza và phở thì đã dính với trái banh. Riêng món phở, phải nói ngay là có duyên với World Cup. Phở không có chân nên không đá điếc chi nhưng  mỗi lần các danh thủ quốc tế hè nhau vờn trái banh thì phở được ăn theo.

Năm 2010, World Cup được tổ chức ở Nam Phi, ký giả Nguyễn văn Khanh của đài RFI tìm thấy món phở ở một nơi không ai ngờ có phở. Không phải chỉ có một mà có tới hai tiệm lận. Một ở thành phố Cape Town và một  ở Johannesburg. Chủ nhân tiệm ở Johannesburg là cô Phương Thanh. Cô này theo chồng về Nam Phi và mở tiệm. Nhưng tiệm ở Cape Town lại do một người ngoại quốc làm chủ.

World Cup năm ni được tổ chức tại Ba Tây, ký giả của báo Tuổi Trẻ lại…khai quật được phở. Tiệm phở có tên Mekong được trang trí một cách hết sức Việt Nam. Bàn tiếp tân ốp bằng thân tre, bìa thực đơn là bản đồ Đông Dương với dòng sông Mekong được in nổi bật, lan can tiệm xanh rì cây sống đời. Địa chỉ của tiệm: 188 đường General Urquiza, khu Leblon, phía nam thành phố Rio de Janeiro, được coi là khu tập trung các nhà hàng ăn uống của thành phố. Thực đơn được viết bằng tiếng Bồ Đào Nha, tiếng Anh và tiếng Việt không dấu. Món phở được ghi là “pho bo tai”.

Vừa vào tiệm, ký giả của báo Tuổi Trẻ được một người đàn ông da trắng tiếp đón bằng tiếng Anh: “Xin chào, tôi là Rubem Junior, làm việc tại nhà hàng Mekong, mời bạn vào ăn phở”. Nghe đã không có mùi phở! Nhưng khi tô phở tái được bưng ra thì tình hình lại khác: “khói nghi ngút, ăn kèm với giá, rau thơm, húng quế, đậu tương và tương ớt, sợi phở mềm, nước phở thơm mùi thịt bò Brazil và hương vị ngọt rất Á Đông”. Phở ở nơi tưởng không có phở được như vậy là khá. Chẳng nên đòi hỏi hơn. Vả lại chủ nhân của tiệm là Mary Byker chẳng phải là người Việt. Ông là một người Anh, lấy vợ người Ba Tây, theo về quê vợ từ 7 năm trước. Cả hai vợ chồng chưa hề qua Việt Nam nhưng rất khoái thức ăn Việt. Vậy là…phở! Phở có chân đứng từ năm 2010. Tới nay thực khách khá đông. Báo chí ở Rio de Janeiro cũng lậm mùi phở nên giới thiệu tưng bừng.

Như vậy có thể nói đâu có trái banh lăn là ở đó phở cũng ăn theo chăng? Cũng có thể. Một nhà báo Việt Nam đi Djakarta, thủ đô Nam Dương, để tường thuật các cuộc tranh tài của Đông Nam Á Vận Hội thứ 19 cũng vớ được phở. Mà phở Hòa hẳn hoi. Lang thang trên đường phố, chiếc biển tên “Phở Hòa” đập vào mắt anh. Vào tiệm, xổ ngay một tràng tiếng Việt cho đã cái miệng. Ông chủ tiệm ngẩn tò te như ngỗng đực. Ông là người Nam Dương. Kể lể sự tình, ông cho biết là ông có học nấu phở tại tiệm  phở Hòa bên Cali, về nước ông mở lại tiệm phở và lấy y chang tên tiệm bên Cali. Chữ nghĩa Việt ông đâu biết hòa hiếc chi đâu! Ông bán phở cho ai? Thì bán cho dân bản xứ chứ có mống khách Việt nào đâu!

Vậy là anh chàng phở lang bang đã đi hẳn ra ngoài quỹ đạo của Việt Nam. Người nấu, người ăn, toàn là thứ…ngoại lai. Vậy nên nó mới mang quốc tịch…lang bang. Vì là thứ quốc tế nên phở mới được đài truyền hình CNN phong cho là một trong 40 món ăn được ưa chuộng nhất tại Mỹ. Không biết thứ phở của CNN do ai nấu. Nhưng ai nấu thì cứ mang danh phở là được rồi. Sushi cũng mang danh quốc tế, ngày nay có mấy tiệm ở ngoài nước Nhật do người Nhật làm chủ. Tôi thấy ở Bắc Mỹ những tiệm sushi phần lớn là do người Hoa hay người Việt chủ trì. Thứ sushi lang bang này có khác sushi chính cống ở Nhật Bản không? Tôi có lần gặp một ông Nhật chính cống Tokyo trong một tiệm sushi do người Việt làm chủ. Hỏi ông sushi này có khác sushi của ông ở Tokyo không? Ông gật đầu cái một: khác chứ! Tôi không dám hỏi thêm có ngon không vì sợ bắt ông lúng túng tìm câu trả lời.

Nhà phê bình Nguyễn Hưng Quốc kể lại chuyện một người Việt mở tiệm ăn Nhật tại Nice, nơi nghỉ mát và tắm biển nổi tiếng ở miền nam nước Pháp. Tiệm ở trên đường Paganini do một người Việt Nam du học bên Pháp từ trước năm 1975 làm chủ. “Anh kể có lần một người Pháp vào ăn trong tiệm. Ông ta xổ một tràng tiếng Nhật. Chủ quán không hiểu gì cả. Ông ta bèn chuyển sang nói tiếng Pháp: “Ông không phải là người Nhật, tại sao dám mở tiệm Nhật?” Chủ quán quạt lại ngay:“Đi sang Nhật, bước vào tiệm McDonald’s hay KFC, có bao giờ ông hỏi chủ nhân có phải là người Mỹ hay không? Bước vào tiệm pizza, có bao giờ ông hỏi chủ nhân có phải là người Ý hay không? Vậy tại sao ông lại đòi hỏi phải là người Nhật mới được mở tiệm ăn Nhật? Đáng lẽ ông phải xem thức ăn ở đây có đúng phong vị Nhật hay không đã chứ? Có ngon hay không đã chứ?” Vị khách người Pháp xin lỗi. Rồi lịch sự gọi món ăn. Ăn xong, còn khen ngon. Lần sau tới ăn nữa”.

Ngược lại, trong cuốn truyện “Em Có Gì Bí Mật”, nhà văn Nguyễn Viện kể: “Chúng tôi vào quán phở do một người Nhật làm chủ trên đường Đồng Khởi. Tôi vẫn cho rằng phở ở đây ngon nhất Việt Nam. Phở xuất xứ từ miền Bắc, nhưng chỉ ở Sài Gòn, phở mới được công nghệ hóa. Nước lèo của phở Nhật đậm đặc như keo”.

Thứ chi đã…liên hiệp quốc thì tung tăng dữ. Gặp ai cũng đánh bạn chẳng màng tới việc người đó màu da đen trắng vàng nâu ra sao, con dân nước nào hay già trẻ trai gái. Những thứ như sushi, pizza và phở là thứ đại đồng. Nhân loại cứ xài thong thả. Không ai có quyền bắt bẻ. Phở tha hồ thay hình đổi dạng. Tôi muốn nói tới cuộc thay hình đổi dạng  tới phá cách của hai tiệm phở của người Mỹ tại thủ đô Hoa Thịnh Đốn. Theo một bài viết của Tim Carmen trên tờ Washington Post ra vào ngày 19 tháng 1 năm 2011, tiệm  PS7 tọa lạc tại khu Penn Quarter đã có món phở hầu như ly khai hoàn toàn với thứ phở chân truyền của chúng ta.  Ông đầu bếp Peter Smith nấu phở…vịt! Ông dùng xương vịt nấu nước lèo. Có ai thắc mắc thì ông trả lời: “Nước lèo nấu bằng xương vịt đậm đà hơn. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì không có thứ nước lèo đậm đà như thế này. Nước lèo này đậm, ngon hơn nhiều, chẳng nên chê bai!”. Thứ nước lèo vịt này sẽ cho ra những thứ phở chi? Nhà hàng…phở vịt này có ba loại phở. Loại thứ nhất, thịt ức vịt được tẩm ướp thật lâu với hồi, sả, rồi hun muối. Loại thứ nhì, thịt ức vịt ướp với ngò, hồi, sả, rồi đem quay cho dòn. Loại thứ ba, dùng thịt bò muối.

Tiệm phở cải cách theo Mỹ thứ hai là tiệm Proof cũng nằm trong khu Penn Quarter. Ông đầu bếp Haidar Karoum rất mê phở thuần túy Việt Nam. Ông cho biết “đó là món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào, nó là món cuối cùng tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm Vương”. Mê như vậy, muốn bán phở nhưng ông không biết cách nấu ra sao. Ông bèn sáng chế ra một thứ bên lề phở. Đó là món súp có hương vị phở mà ông gọi là “phở thố”. Món này được ông nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hồi, đinh hương, quế và tiêu đen. Ông nấu thứ tả pí lù này với nước thành một thứ súp. Khi dọn cho khách, ông bỏ vào trong một cái thố, xịt tương đen tương đỏ lên, và kèm theo một miếng bánh mì thịt kiểu Việt Nam! Chúa mẹ ơi, Không hiểu cái thứ gọi là phở này nó ra răng. Chắc tôi phải nhờ mấy ông bạn tôi ở vùng này như ông Đinh Cường, ông Dzương Ngọc Hoán đi ăn thử. Nhưng theo nhà phát minh ra thứ phở thố này thì thực khách rất khoái món “phở thố”. Ông khẳng khái phát ngôn: “Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả món paté de campagne nổi tiếng của Pháp”!

Thủ đô Hoa Thịnh Đốn là đất của Phở 75 của cố ký giả Lê Thiệp và phở trong khu Eden của ông cựu luật sư Toàn mà dân văn nghệ gọi là “Toàn  Bò” tuy rằng tôi có ăn phở của ông và thấy ông ngồi hẳn hoi. Nhưng tại đất của hai ông văn nghệ này cũng có thứ phở thuần túy nhưng do đầu bếp Mỹ nấu. Đó là hai đầu bếp Justin Bittner và Ben Lackey của tiệm Bar Pilar tọa lạc tại khu Logan Circle. Cách nấu nước lèo của tiệm này, ngoài xương bò như phở truyền thống còn có thêm gà nguyên con có đầu đàng hoàng. Ngoài ra cũng có rau giá tương ớt như các tiệm phở Việt Nam khác.

Chuyện Mỹ nấu phở ở vùng Hoa Thịnh Đốn chưa hết. Còn tiệm phở mang tên “Bà Bảy” ở gần Quốc Hội Mỹ. Tên rặt ròng miền Nam nước Việt như vậy thì chủ nhân phải là người Việt. Đúng vậy. Họ là hai người Việt trẻ: Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn, 24 tuổi. Giải thích về cái tên bình dân này, cô Denis nói: “Bạn bè và họ hàng vẫn gọi ông bà ngoại tôi là ông bà Bảy, chúng tôi muốn bày tỏ lòng thương mến, tri ân bà ngoại vì chúng tôi lớn lên trong căn bếp với những món bà ngoại vẫn nấu nướng cho chúng tôi ăn”. Người trẻ nên cách nấu nướng cũng…trẻ. Đó là cách mà cô Denis gọi là “lề lối nấu món ăn Việt tân thời”, dùng kỹ thuật nấu nướng hiện đại của Tây phương để nấu các món ăn Việt bằng những vật liệu mà người Việt vẫn thường dùng để nấu ăn. Nói nôm na là công thức: đồ ta bếp tây! Công thức này có thêm một vế nữa là đầu bếp Mỹ! Tại sao vậy? Cô Denis Nguyễn lại giải thích: “Không cứ phải là người Việt mới nấu được món phở cho ngon. Cũng giống như bất cứ món nào khác, mặc dù phở thì phức tạp hơn, quí vị phải học không những là những gì bỏ vào trong món ấy, mà còn câu chuyện đằng sau, và điểm gì quan trọng về món ăn đó. Vì thế chúng tôi đã quyết định mướn đầu bếp người Mỹ, đem ông ta về, huấn luyện cho ông ta thật nhiều bí quyết để nấu phở. Gia đình tôi, cũng như các gia đình khác nấu phở, có một công thức nấu nướng riêng và họ giấu thật kỹ, mặc dù các công thức này có khác nhau đôi chút. Ông ta đã được dạy cách nấu phở, và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông vẫn còn khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Nhưng chắc chắn không phải chỉ là món phở thuần túy, mà ông còn tìm mua thịt và xương ở một nông trại địa phương bên Maryland. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, không những mọi người khá đắc ý mà còn ngạc nhiên nữa”.

Người ngoại quốc nấu phở như vậy, còn người ngoại quốc ăn phở nghĩ sao về phở. Tôi trích ra đây ý kiến của một ký giả viết trên báo The Wall Street Journal. “Tôi muốn kể cho các bạn nghe về kinh nghiệm đầu tiên của tôi với phở. Nó bắt đầu từ một nhà hàng ở thành phố Cambridge thuộc tiểu bang Massachusetts. Trong những năm 1990, khi đó phở vẫn còn chưa được nhiều người Mỹ biết tới, một đầu bếp Mỹ tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên nơi đây. Có lần ghé qua ăn thử, tôi rất khoái món này. Cậu sinh viên trẻ là tôi khi đó đã ngay lập tức xin được làm thêm tại nhà hàng. Tôi đã từng làm việc ở nhiều nhà hàng ăn suốt thời đi học nhưng chưa có món nào làm tôi khoái như phở. Tôi khâm phục cách người ta sáng tạo ra nước dùng của phở, cách người ta xắt và chẻ những cọng hành, cách đập gừng làm sao để miếng gừng vừa đủ độ dập và tiết ra hương thơm không quá nhạt cũng không quá nồng. Rồi hằng hà sa số những thứ thảo mộc tinh tế mà người ta dùng để chế vào nồi nước phở. Có những đêm tôi được người chủ nhà hàng ở Cambridge giao trông nồi nước dùng, tôi đã say sưa ngắm những bong bóng phập phồng trong nồi nước. Hít ngửi hương thơm tỏa ra, tôi tin rằng đây là thứ nước dùng tinh tế nhất trong thế giới của các loại nước dùng”.

Cái duyên của phở với World Cup là chuyện tôi muốn nói tới khi đang căng người dán mắt vào những cặp chân bạc triệu của thế giới bóng tròn. Cái duyên này còn thực tế hơn nếu trước chiếc ti-vi là tô phở bốc khói. Chữ “phở” tự nó đã hấp dẫn chẳng khác chi trái bóng lăn trên sân cỏ giữa những cặp chân tranh dành ráo riết. Tại thủ đô Luân Đôn của Anh, người ta cũng tranh dành chữ “phở” một cách rốt ráo như tranh dành trái banh trên sân cỏ. Theo một bài báo trên tờ The Guardian thì hai phe tranh dành là công ty “Phở Holdings” và tiệm “Mơ Phở”. Công ty Phở Holdings có tới 8 tiệm phở và sắp mở thêm tiệm thứ 9 tại Leeds. Còn Mơ Phở chỉ là một tiệm phở nhỏ mới khai trương. Chủ nhân của công ty Phở Holdings là hai ông Stephen và Jules Wall cho rằng chữ “phở” là thương hiệu độc quyền của họ. Hai ông này thuộc loại tham và hoàn toàn không hiểu chữ “phở” là để chỉ thị một món ăn phổ thông của Việt Nam. Hai ông vơ chữ phở làm thứ độc quyền của mình. Họ kiện Mơ Phở vì bảng hiệu có chữ “phở”. Chuyện nực cười này gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi trên Facebook. Nhiều người mỉa mai rằng có lẽ bánh sandwich hay pizza cũng có thể trở thành một thương hiệu độc quyền và chỉ một cửa hàng được sử dụng tên của những món ăn này! Không biết có tìm hiểu về ngữ học hay không mà hai anh người Anh này quê độ rút lui vụ kiện. Họ viết trên Twitter: “Chúng tôi hoàn toàn hiểu quan điểm này và sẽ không tiếp tục việc chống lại “Mơ Phở” nữa. Xin lỗi các bạn!”.

Những  fan cỡ gộc của phở ngày xưa như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng chắc chẳng thể nào ngờ được có ngày không phải tô phở mà, ở tận trời tây, chỉ nguyên chữ “phở” cũng đã có người tranh dành.

Phở bên trời tây còn đang được khuyến khích để len lỏi vào tận từng nhà. Muốn thời phở tại gia? Có liền ngay trong bếp nhà! Trên đài truyền hình IAVC (International Audio Visual Communication) ởLos Angeles, đã có một chương trình dạy nấu phở ở nhà. Khán giả coi xong mới thấy nấu phở dễ ẹc! Cứ mua gói gia vị phở về nấu là ra mùi phở liền. Món gia vị được dùng để nấu trên truyền hình bữa đó là gia vị nước cốt nấu phở của hãng Quốc Việt. Rất tiện lợi. Nước cốt phở này đã có cốt nấu xương bò được cô đặc lại nên khỏi phải ninh xương lích kích.

Chỉ phiền một nỗi là nấu phở với nước cốt phở này thì các ông không có món xí quách để nhậu nhẹt khi ngồi coi World Cup! Tôi là người khoái nhậu với xí quách (xin đừng tiết lộ việc này với ông nha sĩ của tôi!). Chúng có mùi vị rất đặc biệt và rất bắt với chất cay. Vậy nên nước cốt gia vị phở tiện lợi cho các bà nhưng với các ông thì…vô duyên. Thậm vô duyên!

06/2014